Аминокислоты — это органические кислоты, молекулы которых содержат одну или несколько аминогрупп (NH2). Аминокислоты являются структурными элементами молекул белков и освобождаются из них при гидролизе. В гидролизате белков обнаружено свыше 20 аминокислот. Аминокислоты занимают важнейшее место в азотистом обмене и служат источником образования конечных продуктов азотистого обмена (мочевины, аммиака и др.) и ряда необходимых для жизнедеятельности веществ: белков, пептидов, пуриновых и пиримидиновых оснований, гормонов и других биологически активных соединений.
Все аминокислоты — белые кристаллические вещества различного [от горького (лейцин) до сладкого (глицин)] вкуса; плавятся при относительно высоких температурах, часто с разложением. Большинство аминокислот хорошо растворяется в воде, особенно при подкислении или подщелачивании.
Аминокислоты являются одновременно аминами и кислотами и поэтому обладают химическими свойствами указанных классов соединений. Как кислоты аминокислоты образуют соли с основаниями, причем соли тяжелых металлов (особенно медные, ртутные, серебряные) часто нерастворимы и находят применение в анализе и выделении аминокислот. Подобно аминам, аминокислоты образуют соли с кислотами; под действием азотистой кислоты аминокислоты подвергаются дезаминированию с образованием молекулярного азота и оксикислот.
Важную роль в обмене аминокислот играет реакция переаминирования, заключающаяся в переносе аминной группы с аминокислоты на кетокислоту, в результате чего получается другая аминокислота. Необходимым компонентом реакции переаминирования, происходящей под действием ферментов аминотрансфераз, являются дикарбоновые аминокислоты. Благодаря этой реакции дикарбоновые аминокислоты и их амиды связывают обмен аминокислот и окислительные превращения углеводов и жиров.
Аминокислоты, не синтезируемые в организме человека, но необходимые для нормальной жизнедеятельности, называют незаменимыми аминокислотами. К ним относятся: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, тирозин, триптофан, лизин. Эти аминокислоты поступают в организм с пищей.
Попадая в кровь из кишечника, аминокислоты поступают во все органы и ткани, где используются для синтеза белков и подвергаются различным превращениям. В крови человека поддерживается постоянный уровень аминного азота (около 6—8 мг % в цельной крови и около 4—6 мг % в плазме или сыворотке). В эритроцитах концентрация Аминокислоты всегда выше, чем в плазме, и колеблется в более широких пределах.
Определение аминокислот в крови имеет значение в клинической практике, позволяя судить о состоянии функций печени и почек. Содержание аминокислот в крови может заметно нарастать при токсикозах беременности, нарушении функции почек, заболеваниях, связанных с повышенным распадом белка (лихорадочное состояние, рак и т. п.). В тканях (мышцы, мозг, печень) содержание свободных аминокислот во много раз выше, чем в крови, и менее постоянно. Это зависит от того, что клетки тканей способны активно концентрировать аминокислоты из среды, более бедной ими.
Многие аминокислоты находят примените в медицине. Различные гидролизаты белков и смеси аминокислот назначаются для парэнтерального питания (см. Белковые гидролизаты).