Кондитерские  изделия

Кондитерские  изделия   — это пищевые продукты с высоким содержанием сахара (сахаристые и мучнистые), изготовляемые по специальным рецептурам. Сахаристые кондитерские  изделия включают большой ассортимент (карамельные, конфетные, шоколадные и фруктово-ягодные, драже и ирис, халва, восточные сладости).Показатели пищевой ценности некоторых сахаристых кондитерских  изделий приведены в таблице.

Наименование изделий Содержание, в % Калорий на 100 гпродукта
вода белки жиры углеводы
Карамель леденцовая без начинки
Конфеты, глазированные шоколадом (ассорти)
Шоколад  десертный «Золотой ярлык»
Ирис «Золотой ключик»
Мармелад яблочный пластовый
Яблочная пастила
Печенье сахарное
Пирожные:
бисквитное
песочное
3,0

0,9
1,0
6,0
30,0
14,0
5,7

27,2
12,5


4,3
6,3
3,9


11,6

6,8 7,0


37,9
37,2
9,0


10,5

11,6 17,1
96,0

55,5
53,2
80,3
69,1
85,1
71,2

53,8
62,9
398

598
590
429
287
352
437

356
446

Сахаристые кондитерские  изделия характеризуются высоким содержанием сахара, а шоколадные изделия и халва также высоким содержанием жира. Мучнистые кондитерские  изделия — печенье, пряники, пирожные, торты — готовятся с использованием муки, сахара, жира, яиц. Для подкрашивания кондитерских  изделий используют пищевые красители (см.). Пищевая ценность мучнистых кондитерских  изделий также приведена в таблице.



Все кондитерские  изделия являются калорийными, высокопитательными. Они обладают высокими вкусовыми свойствами и в основном рассматриваются как десертные продукты. Кондитерские  изделия  следует широко использовать в повседневном детском питании. Однако высокая калорийность, значительное содержание сахара и жира при обильном потреблении кондитерские  изделия могут привести к избыточному весу и развитию ожирения. В связи с этим в зрелом возрасте при недостаточной физической нагрузке и малоподвижном образе жизни потребление кондитерских  изделий следует безусловно ограничить. Кондитерские  изделия  (за исключением пирожных и тортов) в связи с малой влажностью и высоким содержанием сахара не подвержены быстрой порче и могут храниться в течение 3—6 месяцев и более при t° 18—20° и относительной влажности не выше 75%. Пирожные и торты с кремом являются скоропортящимися продуктами, а пирожные с заварным кремом — особо скоропортящимися. Пирожные с заварным кремом разрешается хранить в холодильных камерах при t° 5° до 6 часов, а пирожные и торты со сливочным кремом при той же температуре до 36 часов. Без охлаждения пирожные и торты со сливочным кремом допускается хранить не более 12 часов. При употреблении в пищу недоброкачественных пирожных и тортов возможны пищевые отравления (см.).

Во избежание заражения кондитерских  изделий и сырья патогенными микроорганизмами (главным образом стафилококками) на кондитерских предприятиях необходимо осуществлять систематический контроль за состоянием кожных покровов и верхних дыхательных путей кондитеров и других рабочих, участвующих  в   производстве крема, пирожных и других изделий. Работники с гнойничковыми поражениями кожи (пиодермии, абсцессы, фурункулы и др.), а также с явлениями катара верхних дыхательных путей (насморк, ларингит, трахеит и др.) К работе в цехе не допускаются и подлежат лечению.