Крупа

Крупа — это пищевой продукт, состоящий из целых (или дробленых) зерен различных культур.

Основным процессом при выработке крупы является обрушивание зерна с  последующим  освобождением  от продуктов обрушивания (лузги, муки, битого зерна и др.).

Промышленность вырабатывает значительный ассортимент круп: из пшеницы — манная и полтавская; из ячменя — перловые и ячневые; из овса — дробленая, недробленая; из гречихи — ядрица и продел; из риса — рис шлифованный и полированный; из проса — пшено; из гороха — лущеный горох, и некоторые другие. Химический состав круп приведен в таблице.

Крупы с наибольшим содержанием клетчатки и минимальным содержанием углеводов наиболее приемлемы в питании лиц, склонных к ожирению, занятых умственным трудом, а также людей пожилого возраста. В диетическом и детском питании применяются крупы с малым содержанием клетчатки — манная и рис. Крупы являются важным источником белка. Наиболее высоким содержанием белка отличаются гречневая, овсяная крупа. Рис содержит значительно меньше белка, но по своему   аминокислотному составу белок риса более ценен, чем белки других круп. Крупы содержат витамины группы В и ряд необходимых минеральных веществ.

В детском питании обеспечение железом представляет серьезную проблему. Используемая в качестве прикорма манная крупа содержит мало (1,6 мг%) железа. Добавление в детские крупяные смеси овсяной крупы, содержащей много железа (7 мг%), позволяет значительно повысить обеспечение детского организма железом.

Качество крупы должно соответствовать требованиям ГОСТ. Санитарная оценка крупы производится путем органолептической оценки, определения влажности, наличия посторонних примесей и зараженности насекомыми — амбарными вредителями. Доброкачественная крупа должна быть однородной, со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, без посторонних привкусов. Влажность крупы допускается до 15,5%. Наличие в крупе примесей песка и металла, зерен ядовитых растений не допускается.

Крупа Съедобная часть, % Содержание, % Калорий на 100 г продукта
белки жиры углеводы клетчатка
Гречневая
Манная
Овсяная
Перловая
Пшенная
Ячневая
Рис
99,0
100,0
98,5
98,5
98,5
98,5
98,5
12,4
11,2
12,8
8,9
11,8
9,3
7,5
2,5
0,8
6,4
1,2
2,4
1,5
1,0
66,5
73,3
63,9
72,4
68,4
70,7
74,4
1,8
0,2
1,7
1,0
0,8
1,8
0,4
347
354
374
345
352
343
346