Картофель

Картофель — растение семейства пасленовых. Клубни картофеля используют как продукт питания, а также для кормовых и технических целей. В пищевой промышленности картофель является сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и т. д. Средний химический состав съедобной части картофеля: воды — 76,4%, углеводов — 20,0%, белков — около 2,0%, клетчатки — 0,6%, золы — 1,0%; калорийность— около 90 ккал. Картофель является одним из дополнительных источников витамина С в питании. При средней норме потребления картофеля 300 г в сутки в осенне-зимний период удовлетворяется около половины суточной потребности в этом витамине. Содержание витамина С зависит от сорта картофеля, срока хранения и составляет осенью 26—42 мг%, а весной — от 12 до 8 мг%. Хранение и кулинарная обработка снижают количество витамина С в картофеле в среднем на 50%.

При расчете питательной ценности картофеля следует учитывать, что отходы составляют около 25% его веса. Усвояемость картофеля довольно высокая.

Употребление в пищу проросших и позеленевших клубней картофеля может вызвать отравление образующимся в процессе прорастания глюкозидом соланином. Симптомы отравления: царапающе-горькое ощущение во рту, раздражение слизистой оболочки полости рта, тяжесть в желудке, тошнота, рвота. Для предупреждения отравления перед употреблением такого картофеля в пищу его не только очищают от кожуры, но и тщательно удаляют основания ростков, где сосредоточено основное количество соланина.

Чтобы избежать позеленения и прорастания картофеля, его надо хранить в темном месте. Оптимальная температура для хранения картофеля 1,0—3,0°; относительная влажность воздуха 85—90%. Перед закладкой на хранение картофель следует просушить и перебрать.

Сушеный картофель — концентрат свежего продукта, по питательной ценности не уступает свежему, однако в нем значительно снижено содержание витамина С.