Макаронные изделия — это пищевые продукты, вырабатываемые из пшеничного теста. Обычно для приготовления макаронных изделий используют твердые сорта пшеницы, особенно богатые белком. К макаронным изделиям относятся макароны, ронжи, вермишель, лапша, фигурные изделия. Кроме пшеничной муки, в состав макаронных изделий входят яйца, соевая мука, витамины. Макаронные изделия обладают высокой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами, способностью длительно храниться без потери вкусовых и питательных свойств, быстрой развариваемостью.
Химический состав макаронных изделий определяется главным образом мукой, из которой они приготовлены: углеводы составляют 70—75%, белки — 9 — 13%. жиры — до 1%. Калорийность 100 г макаронных изделий в среднем равна 336 ккал. В макаронных изделиях содержатся витамины группы В, минеральные вещества (калий — 138,0 мг%; кальций — 34,0 мг%; магний — 33,0 мг%; фосфор — 97,0 мг%; железо — 1,5 мг%).
При исследовании макаронных изделий определяют их внешний вид, запах, вкус (сухих и сваренных), влажность, кислотность, зараженность амбарными вредителями. Наличие металлопримесей в макаронных изделиях не допускается.
Большое значение для определения качества макаронных изделий имеет пробная варка, при этом определяются вкус, запах, а также развариваемость. Макароны, сваренные до полной готовности, должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза.
Хранить макаронные изделия следует в сухом вентилируемом помещении, без резких колебании температуры воздуха. Не допускается совместное хранение макаронных изделий и продуктов с острым запахом.
Макаронные изделия — пищевые продукты, вырабатываемые из пшеничного теста. В состав макаронных изделий входят макароны, рожки (так называемые трубчатые изделия), вермишель, лапша, фигурные изделия, суповые засыпки и др. В производство идут высшие сорта муки, главным образом из твердых пшениц, богатых белками. Для повышения питательности и вкусовых качеств в макаронные изделия добавляют яйца, меланж, желтки, соевую муку, витамины и др.
Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой питательностью и усвояемостью (белки 85%, углеводы 96%), долго сохраняются, легко развариваются. Химический состав макаронных изделий определяется исходным сырьем, т. е. мукой: основную массу составляют углеводы — 75% (в том числе до 70% крахмал), белки — 11—13%, витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин). Минеральные вещества (К, Са, Р и др.) содержатся значительно в меньшем количестве, чем в зерне и муке низших сортов. Соевая мука, используемая для обогащения некоторых сортов макаронных изделий, значительно повышает их витаминный и минеральный состав, а также содержание лизина.
Качество макаронных изделий определяют органолептически. Макароны должны иметь правильную форму, трубочки с изгибами и искривлениями допускаются лишь во II сорте, цвет изделий должен быть однотонный, поверхность гладкая, в месте излома макароны должны быть стекловидными (допустим лишь тонкий мучнистый ободок); наличие насекомых недопустимо. Решающее значение для определения качества имеет пробная варка изделий (ГОСТ 875—51), при этом определяются вкус, запах, а также развариваемость: макароны, сваренные до полной готовности, должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза.