Мальтоза (солодовый сахар) — это дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, соединенных между собой. Мальтоза хорошо растворима в воде, нерастворима в этиловом спирте и эфире. В организме животных мальтоза образуется при ферментативном расщеплении крахмала и других полисахаридов (например, в процессе пищеварения или под действием солода). Мальтоза применяется в пищевой промышленности, особенно при изготовлении продуктов детского питания, а также изготовлении питательных сред в микробиологии. См. также Дисахариды.
Мальтоза (синоним солодовый сахар) — α-1,4-D-глюкозидо-D-глюкоза. Относится к группе дисахаридов. Мальтоза построена из двух остатков D-глюкозы; существует в α- и β-формах. α-мальтоза — кристаллы с t°пл 108°; β-мальтоза образует кристаллический гидрат с t°пл 102 —103°. Мальтоза хорошо растворима вводе, нерастворима в этиловом спирте и эфире; восстанавливает растворы Фелинга, азотнокислого серебра; гидролизуется кислотами и ферментом мальтазой, которая содержится в слюне, соке поджелудочной железы, кишечном соке, мышцах, печени и крови, распространена в растениях и микроорганизмах.
Мальтоза встречается в свободном виде в некоторых растениях. Получают при гидролизе (осахаривании) крахмала β-амилазой (солодовой диастазой), содержащейся в солоде (высушенные проросшие зерна злаков), или ферментацией крахмала при помощи особого грибка. Мальтоза образуется в желудочно-кишечном тракте при ферментативном расщеплении крахмала, гликогена и других углеводов и гидролизуется далее до глюкозы, в виде которой всасывается. Мальтоза применяется в пищевой промышленности, особенно для изготовления продуктов детского питания, в пивоварении и винокурении (в виде неочищенного продукта — мальтозной патоки), а также в микробиологии. См. также Дисахариды.