Мясо, мясопродукты — это съедобные части убойных животных, используемые в питании человека как источник полноценного белка.
Основными видами мяса являются говядина, баранина, свинина. Содержание усвояемых питательных веществ в съедобной части основных видов мяса приведено в таблице 1.
| Наименование продукта | Содержание в г на 100 г продукта | Калорий (больших) на 100 г съедобной части продукта | |
|---|---|---|---|
| белки | жиры | ||
| Говядина I категории Говядина II категории Баранина I категории Баранина II категории Свинина жирная Свинина мясная |
15,2 17,7 13,9 17,6 12,2 13,9 |
9,9 3,6 16,0 8,5 35,6 20,2 |
154 106 206 151 381 245 |
Качество мяса определяется степенью упитанности.
В рациональном питании наиболее ценно мясо средней- и выше средней упитанности, в которых благоприятно сочетаются количество и качество белка. В мышечной ткани содержится 1—1,7% азотистых экстрактивных веществ, которые являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Жиры мяса характеризуются преобладанием в их составе твердых насыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую температуру их плавления. Лучшими биологическими свойствами обладает свиной жир, в котором много полиненасыщенных жирных кислот. Мясо является важным источником минеральных веществ (в мышцах содержится около 1,5% минеральных веществ), среди них фосфор (124—153 мг%), железо (1,1—2,1 мг%), калий (212—241 мг% ), натрий (53—55 мг%). Мясо является важным источником многих микроэлементов — меди, кобальта, цинка и др. В нем благоприятно сбалансированы витамины группы В, поэтому мясо может рассматриваться как существенный источник этих витаминов.
С употреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гелъминтозов (см.). Среди них наиболее важны тениидоз (см.) и трихинеллезы (см.). При тениидозе свинина поражается финнами — личинками возбудителя тениидоза. При обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест их наибольшего скопления, мясо в пищу непригодно и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех мясо считается условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания — специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез, тяжелое заболевание, возникающее в результате потребления свинины, пораженной гельминтом трихинеллой. Трихинеллезное мясо не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Контроль за недопущением в продажу финнозного и трихинеллезного мяса осуществляется на мясокомбинатах (см.), бойнях и рынках ветеринарно-санитарным надзором. Некоторые болезни животных — сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур и др.— через мясо могут передаваться человеку.
Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его продвижения должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и создаваться условия строжайшей чистоты.
Бактериальная обсемененность мяса может привести к возникновению пищевых отравлений (см.), которые наиболее часто связывают с потреблением субпродуктов, мясного фарша, студней. Одной из основных причин пищевых отравлений является длительное хранение мяса и изделий из него при нарушении санитарных условий или недостаточной термической обработке. Для реализации может поступать мясо охлажденное, имеющее температуру в толще мышц 0—4°, или мороженое с температурой в толще не выше — 6°. Хранение мяса в домашних условиях должно быть кратковременным и при обязательном охлаждении (в холодильном шкафу, леднике, погребе и т. п.). Продолжительность хранения мяса цельным куском при t° 2—6° (такая температура обычно поддерживается в холодильном шкафу) не должна превышать двух суток. Чем больше мясо измельчено, тем короче должен быть срок его хранения. Так, полуфабрикаты в виде цельных кусков мяса без панировки — бифштексы, антрекоты и др.— разрешается хранить 36 час. (панированные изделия — 24 часа), изделия с более мелкой нарезкой (гуляш, бефстроганов и др.)—18 час, мясной фарш и изделия из него — 6 час. Готовые изделия — котлеты, жаркое и др.— допускается хранить в холодильном шкафу не более 24 час, а мясные студни не более 12 час.