Мясо, мясопродукты

Мясо, мясопродукты — съедобные части убойных животных, используемые в питании человека как  источник полноценного  белка.

Основными видами мяса являются говядина, баранина, свинина. Содержание усвояемых питательных веществ в съедобной части основных видов мяса   приведено в табл. 1.

Наименование продукта Содержание в г на 100 г продукта Калорий (больших) на 100 г съедобной части продукта
белки жиры
Говядина I категории
Говядина II категории
Баранина I категории
Баранина II категории
Свинина жирная
Свинина мясная
15,2
17,7
13,9
17,6
12,2
13,9
9,9
3,6
16,0
8,5
35,6
20,2
154
106
206
151
381
245

Качество мяса определяется степенью упитанности.

В рациональном питании наиболее ценно мясо средней- и выше средней упитанности, в которых благоприятно сочетаются количество и качество белка. В мышечной ткани содержится 1—1,7% азотистых экстрактивных веществ, которые являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Жиры мяса характеризуются преобладанием в их составе твердых насыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую температуру их плавления. Лучшими биологическими свойствами обладает свиной жир, в котором много полиненасыщенных жирных кислот. Мясо является важным источником минеральных веществ (в мышцах содержится около 1,5% минеральных веществ), среди них фосфор (124—153 мг%), железо (1,1—2,1 мг%), калий (212—241 мг% ), натрий (53—55 мг%). Мясо является важным источником многих микроэлементов — меди, кобальта, цинка и др. В нем благоприятно сбалансированы витамины группы В, поэтому мясо может рассматриваться как существенный источник этих витаминов.



С употреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гелъминтозов (см.). Среди них наиболее важны тениидоз (см.) и трихинеллезы (см.). При тениидозе свинина поражается финнами — личинками возбудителя тениидоза. При обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест их наибольшего скопления, мясо в пищу непригодно и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех мясо считается условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания — специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез, тяжелое заболевание, возникающее в результате потребления свинины, пораженной гельминтом трихинеллой. Трихинеллезное мясо не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Контроль за недопущением в продажу финнозного и трихинеллезного мяса осуществляется на мясокомбинатах (см.), бойнях и рынках ветеринарно-санитарным надзором. Некоторые болезни животных — сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур и др.— через мясо могут передаваться человеку.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его продвижения должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и создаваться условия строжайшей чистоты.

Бактериальная обсемененность мяса может привести к возникновению пищевых отравлений (см.), которые наиболее часто связывают с потреблением субпродуктов, мясного фарша, студней. Одной из основных причин пищевых отравлений является длительное хранение мяса и изделий из него при нарушении санитарных условий или недостаточной термической обработке. Для реализации может поступать мясо охлажденное, имеющее температуру в толще мышц 0—4°, или мороженое с температурой в толще не выше — 6°. Хранение мяса в домашних условиях должно быть кратковременным и при обязательном охлаждении (в холодильном шкафу, леднике, погребе и т. п.). Продолжительность хранения мяса цельным куском при t° 2—6° (такая температура обычно поддерживается в холодильном шкафу) не должна превышать двух суток. Чем больше мясо измельчено, тем короче должен быть срок его хранения. Так, полуфабрикаты в виде цельных кусков мяса без панировки — бифштексы, антрекоты и др.— разрешается хранить 36 час. (панированные изделия — 24 часа), изделия с более мелкой нарезкой (гуляш, бефстроганов и др.)—18 час, мясной фарш и изделия из него — 6 час. Готовые изделия — котлеты, жаркое и др.— допускается хранить в холодильном шкафу не более 24 час, а мясные студни не более 12 час.