Мука — это пищевой продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков или бобовых культур.
Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, кукурузную, соевую, гороховую и др. Сорт муки характеризуется соотношением периферических и центральных частей зерна (отрубей и эндосперма). Пищевая и биологическая ценность муки зависит от характера размола. Чем больше подвергается зерно освобождению от периферических частей, полному удалению зародыша и наружных оболочек, тем беднее минеральный и витаминный состав муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, жиров, белков, тем больше углеводов. Мука грубого помола богата клетчаткой, белком, жиром, витаминами (группы В) и минеральными веществами. Усвояемость и калорийность хлеба из высших сортов муки выше, чем из обойной. В зависимости от сорта пшеничная и ржаная мука содержит (в % на сухое вещество): белков 8,6 —11,8; жиров 0,9 —1,0; углеводов 69,6 — 74,6; клетчатки 0,2—1.8; золы 0,5—1,6. Калорийность 100 г муки 354—374 ккал.
Для улучшения хлебопекарных свойств мука должна после помола храниться в течение 1,5—2 месяцев. При этом происходит так называемое созревание муки. Доброкачественная сухая мука при правильном хранении в чистых, сухих и прохладных помещениях может сохраняться несколько лет без заметного ухудшения качества. При хранении в неблагоприятных условиях мука портится (плесневеет, прогоркает, слеживается) и приобретает затхлый запах и неприятный вкус.
Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТа. При исследовании муки определяют цвет, запах, вкус (в частности, наличие хруста при разжевывании), влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность амбарными вредителями, наличие минеральных, металлических и вредных растительных примесей. Влажность муки не, должна превышать 15%. Не допускается присутствие в муке амбарных вредителей. Содержание пылевидной металлопримеси допускается не более 3 мг/кг. Вредные растительные примеси (спорынья, головня, вязель, горчак, куколь) обладают токсическими свойствами и ухудшают качество муки. Поэтому содержание спорыньи или головни (каждой в отдельности или обеих вместе) в муке допускается не более 0,05%; горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04%, а вместе со спорыньей и головней—не более 0,05% ; куколя— не более 0,1 %.