Овощи

Овощи — сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу. Овощи делятся на вегетативную и плодовую группы.

В вегетативную группу включаются листовые (капуста, салат, шпинат, укроп, щавель), клубнеплодные (свекла, редис, репа, редька), цветочные (цветная капуста, артишоки) и корневищные (хрен, морковь).

В плодовую группу входят томатные (томаты, баклажаны, перец), тыквенные (огурцы, тыква, арбузы, дыни), бобовые (бобы, горох, фасоль), зерновые — кукуруза.

Овощи являются важнейшими источниками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, сахаров, крахмала, фитонцидов, а также клетчатки и пектиновых веществ, необходимых для нормальной деятельности кишечника.

Содержание витаминов представлено в таблице (см. т. 3, табл. «Содержание витаминов в пищевых продуктах»).

Как источник белка и жира овощи не имеют существенного значения, исключая бобовые, аминокислотный состав которых близок к белку животных продуктов.

Овощи возбуждают секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем эта способность сохраняется и после кулинарной обработки. Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Наибольшей желчегонной активностью обладают соки редьки, репы и моркови. В ежедневный рацион здорового взрослого человека должно входить 400 г овощей и 300 г картофеля.



В овощах содержится много воды и ферментов. Они быстро портятся при неаккуратном хранении; на них легко развиваются плесени. Склады для овощей должны хорошо вентилироваться, там должно сохраняться оптимальное соотношение влажности и температуры воздуха.

Различают две группы овощей — вегетативную и плодовую. Первая включает: а) листовые овощи — капусту, салат, шпинат, укроп, щавель, ревень; б) клубнеплодные — картофель, земляную грушу; в) корнеплодные — морковь, свеклу, редис, репу, редьку, брюкву; г) стеблевые — кольраби, спаржу; д) цветочные — цветную капусту, артишок; е) корневищные — хрен. Во вторую группу входят: а) томатные — томаты, баклажаны, перец; б) тыквенные — огурцы; тыква, арбузы, дыни; в) бобовые; г) зерновые — сахарная кукуруза.

Суточный пищевой рацион взрослого здорового человека должен содержать 500—600 г овощей.

Как источник белка овощи значения не имеют, за исключением картофеля, листовых овощей и бобовых, особенно бобов сои, белок которых по аминокислотному составу близок к белку животных продуктов. Более существенную роль играют овощи как источник углеводов, главным образом крахмала и сахара, а также клетчатки и пектиновых веществ, стимулирующих моторную и секреторную деятельность кишечника. Клетчатка повышает выведение холестерина из организма, а пектиновые вещества нормализующе влияют на кишечную микрофлору, стимулируют ее синтетическую функцию, снижают гнилостные процессы и ускоряют перистальтику кишечника. Отмечены бактерицидные и детоксицирующие свойства пектиновых веществ, которыми наиболее богаты редис (содержит 10,3—11,8% пектиновых веществ), свекла (4,8—7,2%), морковь (2,4—4,8%).

Овощи являются основным источником витаминов (аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты) и минеральных веществ щелочного характера. Потребность организма в аскорбиновой кислоте удовлетворяется в основном за счет овощей. Особенно важная роль при этом принадлежит картофелю и капусте, которые при правильном хранении могут обеспечить потребность организма в аскорбиновой кислоте на протяжении всего года. Источником каротина служат морковь, томаты, спаржа, тыква и листовые овощи. Листовые овощи, кроме того, богаты фолиевой кислотой. В овощах содержатся также тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, инозит (особенно капуста, дыни и горох), холин, витамин К и др. В качестве источника холина в дополнение к продуктам животного происхождения могут служить картофель и капуста, систематически потребляемые на протяжении всего года. Витамин К содержится в шпинате, цветной и белокочанной капусте. Салат, помидоры, капуста, ревень, шпинат и петрушка являются источником Р-активных веществ. В последнее время в капустном соке обнаружено вещество, названное витамином U (или antiulcusfactor). Отмечен его положительный эффект при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Велико значение овощей как источника щелочных минеральных веществ, играющих важную роль в нормализации минерального обмена и поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Овощи характеризуются высоким содержанием калия, и включение их в пищевой рацион позволяет создавать диеты, высокоактивные по содержанию калия. Выраженными диуретическими свойствами обладают тыква и арбуз, несколько меньшими — картофель, капуста и свекла. Овощи являются источником микроэлементов (Fe, Cu, Co и Mn), играющих важную роль в процессах кроветворения. Микроэлементы, находящиеся в овощях, хорошо используются организмом, что объясняется благоприятным соотношением их в овощах и наличием аскорбиновой кислоты.

Овощи приобретают все большее значение в профилактике атеросклероза. Известны липотропные свойства овощей и способность их снижать содержание холестерина, а также стимулировать выведение его из организма. Высокое содержание в овощах щелочных веществ устраняет тканевой ацидоз и способствует снижению концентрации холестерина в организме. Имеются данные о способности сырых овощей снижать интенсивность превращения углеводов в жир. Активно действующим фактором при этом предполагается тартроновая кислота, содержащаяся в овощах. После тепловой обработки овощи лишаются способности задерживать образование жира из углеводов. Овощи способствуют понижению функции щитовидной железы и оказывают нормализующее влияние на нервно-сосудистую реактивность.

Важнейшим физиологическим свойством овощей является их действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез (Н. И. Лепорский). Особенно интенсивно возбуждают овощи деятельность желез, выделяющих пепсин, причем они сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наиболее выраженным сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Важным свойством овощей является способность их повышать усвояемость составных частей пищи — белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Биологические свойства овощей в наибольшей степени выражены и проявляются при использовании свежих овощей. Переработанные овощи несколько теряют в своих природных свойствах. В наибольшей степени вкусовые, пищевые и биологические свойства овощей сохраняются при быстром замораживании. Из овощных консервов следует особо выделить зеленый горошек, цветную капусту, спаржу, приготовленные в собственном соку, овощные пюре и пасты, шпинат, томатную пасту и пюре. Овощи в томатном соусе (кабачковая икра, фаршированный перец и др.) богаты аскорбиновой кислотой, каротином и другими витаминами.

В основе переработки овощей (квашение, соление) лежат процессы молочнокислого брожения. Квашеная капуста при правильном приготовлении и хранении в зимний период нередко является единственным источником аскорбиновой кислоты (количество ее достигает 70—90% исходного содержания в свежем продукте). Содержание аскорбиновой кислоты в кочане возрастает по направлению к его центру: в наружных листьях — 31,2 мг%, во внутренних — 52,4 мг%, в кочерыжке— 71,2 мг%. Высоким содержанием витаминов отличается и капустный рассол: количество витамина С в нем достигает 35,4 мг%. В квашеной капусте хорошего качества общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) должна находиться в пределах 0,7—2%; количество NaCl не должно превышать 1,5—2,5%; посторонние примеси не допускаются.

Содержание аскорбиновой кислоты в соленых огурцах (нежинские корнишоны) достигает 12,9 мг%. В обычных огурцах аскорбиновой кислоты содержится значительно меньше (1,53—3,84 мг%). Огуречный рассол содержит такое же количество аскорбиновой кислоты, как и сами огурцы. Использование при солении огурцов пряностей (укроп, перец, чеснок, листья хрена, смородины, вишни) способствует повышению количества витамина С. Недостатком соленых огурцов является ослизнение рассола, обусловленное жизнедеятельностью молочнокислых слизеобразующих бактерий (разновидность Bact. Aderholdi). Ослизнение рассола не является препятствием к употреблению огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, приобретая кислый и острый вкус.