Пищевые красители — это красящие вещества (естественные или синтетические), применяемые для подкрашивания некоторых пищевых продуктов.
В СССР из естественных красителей разрешены: кармин, шафран, индиго, куркума, тригонелла, пищевые красители из винограда, шиповника, календулы и др. Из синтетических органических красителей применяются только два: тартразин и индигокармин. Перечень пищевых продуктов, разрешенных к подкрашиванию органическими синтетическими красителями, в СССР строго регламентирован.
Для кондитерских изделий применяют тартразин и индигокармин, для безалкогольных напитков и сиропов — тартразин. Для окраски литого сахара-рафинада допущен неорганический краситель — ультрамарин специальной марки.
Все пищевые красители должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТ или технических условий и могут производиться только специальными предприятиями. Выпуск пищевых красителей в виде смеси не допускается. При гигиенической оценке синтетических пищевых красителей необходимо учитывать их возможные токсические и канцерогенные свойства; многие пищевые красители небезразличны для организма, поэтому их применение в СССР запрещено.
Пищевые красители — красящие вещества, применяемые для подкрашивания пищевых продуктов, кондитерских изделий, напитков и др. Служат для придания пищевым продуктам окраски, близкой к цвету, свойственному натуральным фруктам, ягодам и другим плодам.
Пищевые красители делят на: 1) естественные (получаемые из растительного или животного сырья); 2) неорганические (или минеральные); 3) синтетические (анилиновые). В СССР разрешены следующие пищевые красители: естественные — кармин, шафран, индиго, пищевой краситель из винограда, паста из плодов шиповника, пищевой краситель-концентрат из тыквы (применяются для кондитерских и ликерно-водочных изделий и других пищевых продуктов), аннато, каротин, пигмент из ноготков (Calendula), красители из томатов, из плодов шиповника и смеси каротина с аннато и красителем из томатов (для маргарина, сливочного масла и других жиров); неорганические — ультрамарин марки УС (только для сахара-рафинада литого); органические синтетические — индигокармин (синий), тартразин (желтый), амарант (красный). Все пищевые красители должны удовлетворять требованиям ГОСТ или техническим условиям.
При гигиенической оценке синтетических органических красителей необходимо учитывать их возможные токсические свойства и возможность канцерогенного действия. В СССР запрещено использование красителя нафтолового желтого для подкрашивания пищевых продуктов, а также судана-III.
Синтетические пищевые красители применяют в основном в кондитерском производстве и ликерно-водочной промышленности. Амарант разрешен только кристаллический; индигокармин поступает в производство в виде
пасты. Тартразин обычно производится в виде порошка. В кондитерском производстве Пищевые красители применяют для подкрашивания конфет, карамели, мармелада, зефира, кремов пирожных, тортов, пряников, бисквитов и др. Применение естественных красителей ввиду их слабой красящей способности ограничено; кроме того, красные красители сохраняют окраску только в кислой среде.
Для подкрашивания безалкогольных напитков, кроме указанных, амаранта и тартразина, применяют колер — жженый сахар (темно-бурая вязкая жидкость).