При очистке и размоле зерна на белую муку теряется 78 % магния, очищенное зерно гречки теряет 79 %, обмолоченный ячмень — 70 % этого элемента. При переработке зеленой фасоли в консервы теряется 56 % магния, горошка — только 43 %, хотя сырой горошек содержит всего 91,2 мг % этого микроэлемента. Кукуруза в консервах теряет 60 % содержащегося в ней магния, кукурузная мука — 56 %, а белый сахар-рафинад содержит его в 200 раз меньше, чем темная патока. При очистке мы лишаем картофель 35 % магния.
Все понятно в случае с мукой, рафинированным сахаром и очищенным картофелем. Магний остается в отрубях, патоке, очистках. А куда исчезает магний в консервированном горошке, фасоли, кукурузе? Большая часть этого элемента переходит в заливку. Конечно, речь идет только о его растворимых соединениях, так же как о витаминах С и группы В. Так что мы совершаем грех, выливая «воду» из овощных консервов в раковину. Можно выпарить часть ее, когда мы разогреваем горошек, и оставшуюся часть использовать в супах или соусах. Если мы едим горошек, кукурузу или фасоль холодными, то воду из консервов можно добавить, например, в майонез для салата из этих продуктов.
Нужно считаться с тем, что термическая обработка любого рода, в том числе и пастеризация, влечет за собой потери. Поэтому диетологи и призывают нас есть все, что можно, сырым, а если уж готовить, то как можно быстрее. На Западе сейчас появилась мода есть вареные овощи полужесткими. Может быть, они и не так вкусны и годятся только для здоровых желудков, но зато куда более ценны.