Когда организму не хватает «элементов жизни», их место занимают металлы, вредные для здоровья человека, вызывающие различные заболевания. Например, при недостатке магния в мозговую ткань проникает олово, подвергая таким образом человека постепенному отравлению. Во времена, предшествующие падению Римской империи, источником олова, отравляющего мозг, были сосуды из бронзы, покрытые изнутри оловянной глазурью. В то время, как и в наши дни, был широко распространен алкоголизм, а алкоголь больше, чем какое-либо другое из всех известных нам веществ, содержащихся в продуктах питания, снижает содержания магния в крови. В результате появились заболевания, связанные с его недостатком. Самые тяжелые из них — это болезни мозга, сердечно-сосудистой системы и белокровие.
Все мы сегодня отравлены загрязнениями окружающей среды. Не найти среди нас «идеально чистого организма», потому что мы дышим отравленным воздухом, пьем отравленную воду, питаемся продуктами, загрязненными различными веществами, содержащимися в почве: искусственные удобрения, пестициды и т. п. Следы олова попадают в нас с продуктами из консервов. Оловом иногда отравляются милиционеры, регулирующие движение на улицах, дышащие продуктами сгорания автомобильного топлива. В Японии была обнаружена теперь уже широко известная болезнь ита-ита, вызываемая отравлением кадмием.
Примерно в 1974 г. в ФРГ были проведены широкомасштабные исследования (Институт переработки зерна в Дефмолде), целью которых было определение содержания тяжелых металлов ртути, олова и кадмия в зернах хлебных злаков.
Общие результаты были утешительными. Поводов для беспокойства не было. Но исключение составлял хлеб, растущий вблизи автострад и дорог с большим движением, по соседству с металлургическими заводами и некоторыми промышленными предприятиями. Тяжелые металлы были обнаружены в зерне овса, отечественного и импортного, отечественной кукурузы и импортного риса. К счастью, обнаруженные количества не превышали верхней границы допустимого уровня, т. е. 2 мг на 1 кг.
Как можно очистить зерно от этих вредных металлов? Оказывается, если не считать кадмий, все они находятся на поверхности зерна и их можно убрать вместе с отрубями.
Например, при сухом облущивании сильно загрязненной пшеницы можно удалить до 70 % первоначального содержания олова и до 50 % ртути. Кадмий же содержится равномерно во всем зерне, так что с отрубями удаляется едва ли 10—20 % (анализировались грубые отруби, составляющие 4 - 5 % зерна), причем мокрое облущивание не дает никакого уменьшения содержания тяжелых металлов в зерне.
Другие исследователи показали, что картофель тоже не содержит в опасных количествах соли тяжелых металлов, хотя все же они в нем есть. При этом картофель, переработанной на пюре, хлопья или так называемые чипсы, содержит гораздо меньше тяжелых металлов, чем сырой.
С одной стороны, мы должны стараться уберечь продукту питания от промышленных загрязнений, с другой — следить за тем, чтобы именно промышленность не лишала их ценных составных частей. Профессор Шредер составил таблицу, в которой вычислены потери (в %) при промышленной очистке некоторых необходимых для здоровья элементов:
| Микроэлемент | Мука белая | Сахар белый | Рис полированный | Мука кукурузная | Молоко обезжи-ренное |
|---|---|---|---|---|---|
| Зола Кальций Фосфор Магний Хром Марганец Железо Кобальт Медь Цинк Молибден Селен Стронций Витамин В6 |
78 60 71 85 40 86 70 89 68 78 48 16 95 72 |
88 — — 98 93 89 — 95 83 98 100 100 96 100 |
— — — 83 75 45 — 38 26 75 — — — 69 |
— — — 97 72 93 — 37 31 91 — 100 — 87 |
32 — — 6 >50 100 — — — 14 90 88 — — |
Цельное, не обезжиренное молоко, как известно, уже давно признано «самой здоровой пищей на свете» (необходимо дополнять его железом, которого в нем почти нет, и витамином С, которого в нем слишком мало). Так вот, молоко в процессе обезжиривания теряет не только жир и растворимые в жире витамины A, D и Е, но и множество микроэлементов, таких, как марганец, селен, молибден, а также половину содержащегося в нем хрома. И тем не менее оно вполне справедливо считается богатым источником целого комплекса оставшихся в нем микроэлементов: магния, кальция, кобальта, меди и цинка, хотя минеральный состав их не уравновешен и его надо бы дополнять,.. Чем? Сыром? Маслом? Лучше всего пить цельное молоко! В нем содержатся почти все пищевые сокровища!
Но что означает «почти все»? 1 л выпиваемого ежедневно молока покрывает потребность нашего организма (при работе средней тяжести) в животном белке на 80 %, в кальции более чем на 100 %, в витамине В2 на 88 %, в витамине А на 40 %, а потребность в калориях — на 20 %. Белок молока содержит все необходимые аминокислоты.
Если человек «съедает» 620 кал в виде сахара (100 г = 399 кал), добавляемого в напитки, пирожные, различные блюда, то это составляет 19,4 % диеты, которая должна дать 3200 кал для мужчин или целых 28,8 % суточной потребности в калориях для женщин (2150 кал).
Если человек выпивает пиво (одну-две кружки), из 2150 кал 7,1 % приходятся на алкоголь. Калории вызывают малопривлекательное изменение фигуры («пивное брюшко»), а алкоголь, снижающий уровень магния, создает условия для возникновения склероза и инфарктов.