Тефтели из рыбы. Рыбу вместе с размоченным в воде хлебом пропустить через мясорубку, добавить желток, раствор соли, растительное масло и взбить миксером или лопаточкой. Из полученной пышной массы сделать небольшие шарики, уложить их в эмалированную посуду, залить наполовину водой, поставить в духовой шкаф или на очень медленный огонь и довести до готовности.
Раскладка на 100 г: рыба (филе) — 120 г, хлеб белый — 20 г, желток— 1/2 шт, масло растительное— 10 г, 25 % раствор поваренной соли — 2 мл.
Овощной бульон для вегетарианского супа. Очищенные нашинкованные овощи положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока они не разварятся полностью. Полученный навар процедить и вскипятить.
Раскладка на 100 мл: по 1 /5 картофелины, моркови, корня петрушки, брюквы или репы, 1 /4 луковицы, зеленый горошек— 1 чайная ложка; 25 % раствор поваренной соли — 1 мл.
Рисовый суп с цветной капустой. Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и, когда вода немного стечет, протереть. Отдельно отварить и протереть через сито цветную капусту и морковь, соединить их с протертым рисом, развести горячим мясным или овощным бульоном, дать закипеть и заправить сливками.
Раскладка на 100 г: рис — 8 г, 1/5 моркови, 2—3 кочешка цветной капусты, сливки — 5 мл, бульон — 80 мл.
Кисель из свежих ягод. Ягоды (клюква, черная смородина, крыжовник и др.) перебрать, промыть холодной проточной водой, размять, залить кипятком и подогреть до появления пара. Отвар процедить через марлю, ягоды отжать ложкой. Часть отвара оставить для разведения картофельной муки. В кастрюлю с отваром добавить сахарный сироп и довести до кипения, после чего в него при непрерывном помешивании влить разведенную охлажденным отваром картофельную муку и довести до кипения.
Раскладка на 100 мл: ягоды — 15—20 г, сахарный сироп (в зависимости от ягод) — 10—15 мл, вода—100 мл, картофельная мука — 3 г.
Настой из сушеных плодов шиповника (черной смородины). Сухие плоды шиповника (без сердцевины), черной смородины промыть холодной водой, растереть, залить крутым кипятком в эмалированной посуде и кипятить при закрытой крышке 10 мин. Затем снять с огня и в той же посуде дать настояться в течение 3 ч при комнатной температуре, после чего настой процедить через плотную стерильную материю в стерильный сосуд. Сахарный сироп добавить перед употреблением.
Раскладка на 100 мл: плоды шиповника (черной смородины) — 10 г, вода — 100 мл, сахарный сироп — 5 мл.
Паста из пекарских дрожжей. К дрожжам добавить небольшое количество воды, растереть до консистенции густой сметаны. Помешивая, добавить всю оставшуюся воду, поставить на слабый огонь и при непрерывном помешивании довести до кипения. Кастрюлю закрыть крышкой и на 2 ч поставить на водяную баню, после чего добавить раствор соли. Готовую дрожжевую пасту переложить в стеклянную посуду, закрыть и хранить в сухом прохладном месте; пасту можно при правильном хранении использовать 2 сут.
Раскладка на 100 г: пекарские дрожжи — 100 г, вода — 70 мл, 25 % раствор поваренной соли — 4 мл.
Гидролизат из сухих пивных дрожжей. Таблетки сухих пивных дрожжей растолочь, тщательно растереть в небольшом количестве воды, добавить остальную воду, размешать и кипятить на слабом огне 15—20 мин. Затем добавить сахарный сироп и снова кипятить 5—10 мин. Полученную массу охладить.
Раскладка на 100 г: сухие пивные дрожжи — 10 г (20 таблеток), вода — 90 мл, сахарный сироп — 5 мл.