Огромную роль в желудочном пищеварении играют ферменты. В желудочном соке содержатся протеолитические ферменты, участвующие в расщеплении белков пищи — пепсин, гастриксин, сычужный фермент (химозин или лабфермент) и липаза, расщепляющая эмульгированные жиры.
Пепсин образуется из неактивного пепсиногена под влиянием соляной кислоты. Наибольшей активностью пепсин обладает при рН желудочного сока 1,0-1,5 [Покровский А. А., 1974], по другим данным — 2,2—1,8 [Гинодман Л. М., Соловьева Т. А., 1965]. Активность пепсина с возрастом ребенка меняется и составляет у грудных детей 2—10 ME, а у старших — 16—32 ME [Тур А. Ф., 1967].
Определение активности пепсина в детском возрасте затруднено, в связи с чем часто используется косвенный метод — определение уровня его выделения с мочой. Уровень выделения пепсиногена с мочой с возрастом ребенка увеличивается и составляет у новорожденных 0,3—3,3 ед/ч, у детей от 3 мес до 3 лет—1—7 ед/ч [Лукьянова Е. М., 1978].
Действие пепсина на различные белки неодинаково. Он активно расщепляет альбумины и глобулины и менее активен по отношению к белкам соединительной ткани, например коллагену.
В желудочном соке находится еще один протеолитический фермент— гастриксин [Гинодман Л. М. и др., 1964, 1965]. По силе действия гастриксин превышает пепсин; оптимальная активность гастриксина отмечается при рН 3,0—3,5. Соотношение гастриксин: пепсин в желудочном соке составляет приблизительно 1 : 4 или 1 : 5,5 [Гинодман Л. М. и др., 1964].
Содержащийся в желудочном соке сычужный фермент играет большую роль в створаживании и последующем расщеплении белков молока. Сычужный фермент активируется в слабокислой и даже слабощелочной среде. Оптимум его действия проявляется при рН 6—6,5. Он в основном содержится в желудочном соке грудных детей в период молочного питания [Тур А. Ф., 1960]. Наличие этого фермента очень важно для грудных детей, у которых кислотность желудочного сока снижена. По данным А. Ф. Тура (1967), у детей первых месяцев жизни активность сычужного фермента колеблется около 16—32 усл. ед., а к концу года составляет 250— 512 усл. ед.
Под действием протеолитических ферментов белки расщепляются до полипептидов. Дальнейшее переваривание белков происходит в кишечнике под влиянием протеолитических ферментов поджелудочной железы.
В желудочном соке имеется фермент липаза, расщепляющий жиры. Желудочный сок новорожденного обладает липолитической активностью. Свойства липазы желудочного сока отличаются от свойств панкреатической липазы. Липолитическая активность желудочного сока появляется при рН 2 и достигает оптимума действия при рН 4 и рН 8. Желудочная липаза расщепляет триглицериды с длинноq цепью медленнее, чем с цепью средней длины. Желчные кислоты не являются необходимыми для проявления ее активности по отношению к триглицеридам молока. Желудочная липаза имеет большое значение для новорожденных, у которых триглицериды со средней длиной цепи являются основными поставщиками энергии. Липаза гидролизует в основном эмульгированные жиры, поэтому очень важно наличие этого фермента у детей грудного возраста, получающих в основном молоко, жир которого находится в эмульгированном состоянии.
У грудных детей активность желудочной липазы колеблется от 10—12 до 35—40 ЕД [Тур А. Ф., 1967]. С возрастом ребенка активность фермента нарастает. Установлено, что на активность липазы оказывает влияние качество пищи. У детей, находящихся на искусственном вскармливании, количество липазы выше, чем у детей, получающих грудное молоко. Это связано с тем, что в грудном молоке имеется собственная липаза, частично осуществляющая гидролиз жиров [Тур А. Ф., 1967; Мирзакаримов У. М., 1973].