Для каждого периода детства, как известно, характерны определенные особенности анатомического строения, физиологических функций, обмена веществ. Процессы пищеварения у детей также имеют некоторые особенности.
Пища, попав в пищеварительный тракт ребенка, претерпевает ряд сложных превращений, в результате которых она становится источником энергии и пластического материала для построения структурных элементов тканей.
Процесс ассимиляции пищи сложен и, согласно современным представлениям, состоит из последовательных стадий.
Процесс пищеварения, который начинается в ротовой полости, а продолжается в желудке и кишечнике — это I стадия ассимиляции. Пища подвергается механическим и химическим воздействиям, в результате которых пищевые вещества перерабатываются и преобразуются в определенные химические соединения. После этого наступает II стадия ассимиляции — процесс всасывания пищевых веществ в кровь; III стадия — это клеточное питание, когда всосавшиеся пищевые вещества проникают в клетку и подвергаются сложным биохимическим превращениям во внутриклеточных структурных образованиях. И, наконец, IV стадия — удаление продуктов метаболизма пищевых веществ из организма.
Согласно концепции А. А. Покровского (1966, 1971), одним из наиболее важных условий для правильной ассимиляции пищи является соблюдение соответствия взаимоотношений между ферментными системами организма и химической структурой вводимой пищи. Для обеспечения оптимального протекания процессов ассимиляции необходимо, чтобы пища была адекватна уровню развития и функциональной зрелости органов пищеварения и ферментных систем организма ребенка. У новорожденных и детей первых месяцев жизни пищеварительная система еще морфологически незрела, а ее функциональные возможности снижены. В процессе роста происходит постепенное совершенствование структуры и функции пищеварительных желез, увеличиваются возможности адаптации к качественно различной пище [Zentre М., 1986].
Процессы пищеварения начинаются в ротовой полости. Здесь пища находится непродолжительное время и подвергается, в основном, механической обработке. Из пережеванной пищи в ротовой полости формируется пищевой комок. Важную роль в осуществлении этих процессов играет слюна, вырабатываемая слюнными железами.
У новорожденных секреция слюны незначительна, с 3— 6 мес жизни слюноотделение у грудных детей заметно усиливается. Количество слюны зависит от характера вскармливания. Оно повышается при смешанном и особенно — при искусственном вскармливании [Харькова Р. М., 1978].
В раннем постнатальном периоде слюна способствует также плотному соприкосновению соска молочной железы матери с языком и слизистой оболочкой полости рта ребенка. При этом в ротовой полости ребенка создаются условия вакуума, облегчающие сосание. Слюна, смешиваясь с молоком, способствует образованию в желудке очень нежных и рыхлых сгустков казеина, что облегчает его переваривание. Во время акта сосания количество выделяемой слюны возрастает. Так, у новорожденных скорость ее выделения натощак составляет 0,01—0,1 мл/мин, а при сосании —0,4 мл/мин.
В слюне содержатся ферменты (амилаза, пептидаза и др.) и бактерицидные вещества (лизоцим). Из всех компонентов слюны наибольшее значение в пищеварении имеет амилаза — фермент, расщепляющий углеводы (расщепляет молекулу крахмала и гликогена до стадии три- и дисахаридов). У новорожденных активность амилазы очень низкая (341 ± 54 ME, по Вольгемуту). К 1—2 годам активность ее повышается, достигая уровня взрослого (857 ± 164 ME) [Аболенская А. В., 1981]. Активность амилазы зависит от характера вскармливания: при естественном вскармливании активность фермента ниже, чем при искусственном.