Недостаток белка оказывает неблагоприятное воздействие на деятельность центральной нервной системы, о чем свидетельствуют как экспериментальные данные, так и широкие клинико-эпидемиологические наблюдения. У детей, получающих мало белка, замедляется формирование речи, отмечается отставание в психомоторном и интеллектуальном развитии.
Интересными представляются сведения о том, что при малобелковой диете у животных значительно снижается способность костной ткани захватывать фосфор, содержание кальция в костной ткани уменьшается, тормозится ее рост и развитие [Голиков К. К-, 1974; Симаков П. В. и др., 1974].
Роль белка в организме не ограничивается пластическими функциями. Белки принимают самое активное участие в выработке антител и формировании иммунитета. Работами М. Н. Волгарева и соавт. (1985) показана роль алиментарной белковой недостаточности в угнетении клеточных показателей иммунитета. Недостаточное поступление белка снижает устойчивость детей по отношению к инфекциям, особенно повышается восприимчивость к респираторным и кишечным заболеваниям [Scrimshaw N. et al., 1968].
При белковой недостаточности угнетается гемопоэз, нарушается функция костного мозга, а также изменяется его структура [Каперская 3. А., 1970; Симаков П. В. и др., 1974].
Белок принимает активное участие в образовании очень важных биологических соединений — ферментов и гормонов. При его недостатке снижается активность многих ферментов, в первую очередь, ферментов, принимающих участие в процессах обмена аминокислот [Озерецковская Н. Е., 1965], а также большинства ферментов печени, изменяется выработка гормонов и витаминных комплексов. К аналогичным выводам приходят R. Mikando и соавт. (1983), наблюдавшие снижение иммуноглобулинов, лизоцима и витаминных комплексов в молоке матерей, получавших дефицитное по белку питание.
Организм чувствителен не только к недостатку белка но также и его качественному составу. Количество белка, его ценность прежде всего определяются набором входящих в него аминокислот. В состав белка входят незаменимые и заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты жизненно необходимы, но в организме они не образуются, а поступают только с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся триптофан, фенилаланин, лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин и треонин. В раннем возрасте незаменимой аминокислотой является гистидин. У детей до 3 лет он еще не может синтезироваться в необходимых количествах, чтобы удовлетворить потребность быстро растущего организма.
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, они дополняют действие незаменимых и тем самым повышают их ценность. Заменимые аминокислоты могут обладать сберегающим действием и при определенных условиях способны уменьшить потребность организма в незаменимых аминокислотах.
В ряде работ было показано, что отрицательно влияют на организм не только малые количества белка и отдельных аминокислот, но и избыток их. Превышение квоты белка на ранних этапах онтогенеза вызывает риск нарушений в белковом и аминокислотном обмене, приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, влияет на кислотно-основное состояние и аллергизацию организма. Особую нагрузку при избытке белка испытывают почки (их осморегулирующая функция). Сказанное диктует необходимость контроля за количеством поступающего в организм белка, во многом определяющего осмолярность рациона. Для детей грудного возраста осмолярность рациона должна быть близкой к осмолярности грудного молока и составлять 290— 300 МО см/кг [Отт В. Д., 1974; Фатеева Е. М. и др., 1980; Сорвачева Т. Н., 1982; Heine W. et al., 1968; Pondini Т., 1979).