Вопрос о потребности детей в незаменимых жирных кислотах полностью не решен. На основании серии исследований, проведенных в Институте питания АМН СССР (1964—1987), определена потребность в ПНЖК детей различного возраста для новорожденных — не менее 4—6 % от общей калорийности, в раннем возрасте — от 2 до 3 %.
В первые месяцы жизни ребенок в основном получает жиры животного происхождения. Грудное молоко содержит достаточное количество жиров, в том числе и ПНЖК. При отсутствии грудного молока и переводе ребенка на искусственное вскармливание коровьим молоком возникает необходимость корригирования жирно-кислотного состава рациона.
Известно, что жиры коровьего молока бедны ПНЖК. Например, содержание линолевой кислоты в коровьем молоке почти в 5 раз ниже, чем в женском, а арахидоновая кислота содержится только в женском молоке.
При создании специальных молочных смесей — «заменителей женского молока» — жировому компоненту придается большое значение. С целью коррекции этих смесей по жирно-кислотному составу в них вводятся растительные масла (оливковое, кукурузное, соевое).
Основная потребность в ненасыщенных жирных кислотах покрывается за счет линолевой кислоты, которая в достаточных количествах содержится в растительном масле. Арахидоновая кислота обладает высокой биологической активностью, в 2—3 раза превышающей активность линолевой кислоты, но в растительных жирах ее содержится немного. Установлено, что арахидоновая кислота образуется в организме за счет линолевой кислоты при условии достаточного поступления с пищей витамина Вб (пиридоксин), участвующего в этом процессе.
Потребность в ПНЖК детей в возрасте 1—3 лет покрывается за счет включения в рационы сливочного и растительного масел. При этом достигается оптимальное соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.
Об обеспечении организма ПНЖК можно судить по величине коэффициента метаболизации жирных кислот (КЭМ) в строме эритроцитов, а также по жирно-кислотному составу сыворотки крови [Покровский А. А., Левачев М. М., 1973; Левачев М. М., 1985J. КЭМ отражает соотношение арахидоновой кислоты в сумме всех других ПНЖК с длинной углеродной цепью С2о и С22- Его рассчитывают по формуле:
КЭМ= [20 : 2]/[(20 : 2) + (20 : 3) + (20 : 5) + (22 : 5) + (22 : 6)]
К основным пищевым веществам относят также углеводы. Они являются главным источником энергии. При сгорании
1 г углеводов высвобождается 3,75 ккал. Углеводы составляют примерно 55 % от общей калорийности рациона ребенка.
Углеводы являются обязательной составной частью всех клеток и тканей, способствуют нормальному окислению жиров и синтезу белков. Клетчатка обеспечивает передвижение пищевых масс по кишечнику и тем самым способствует процессам пищеварения. Потребность в клетчатке для детей различных возрастных групп изучена мало. По данным W. Droese и соавт. (1979), потребность в клетчатке для детей 2—5 лет составляет 3—4,3 г/сут. Вот почему важно с 4—6-й недели жизни ребенка вводить в его рацион фруктовые пюре, которые наряду с моносахаридами — глюкозой и фруктозой — содержат нежную клетчатку. С 4—5 мес важным источником клетчатки становятся овощи и крупяные блюда.
При недостаточном поступлении углеводов с пищей нарушается усвояемость пищевых веществ, ухудшаются процессы пищеварения. Избыточное количество углеводов также вредно для организма ребенка, так как приводит к нарушению обменных процессов. При этом происходит усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке. Установлено, что при избытке углеводов извращается реактивность организма ребенка, появляется сенсибилизация организма и, как следствие,— аллергические реакции.