В меню должно быть предусмотрено правильное распределение продуктов в течение суток. Блюда, содержащие мясо, рыбу, рекомендуется давать в первой половине дня, так как они богаты белком и в сочетании с жиром дольше задерживаются в желудке. На ужин можно давать молочные, яичные, овощные или крупяные блюда, фрукты, соки. На полдник дают кефир или молоко, творог, фрукты, ягоды, соки, сладости, печенье, булочку.
При разработке меню подсчитывается химический состав и калорийность пищи на каждый день.
Летом, в период организации летней оздоровительной кампании, дети должны получать питание несколько повышенной калорийности (на 10—15 %), что связано с большей затратой энергии в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью детей, активным проведением закаливающих мероприятий. Калорийность питания детей в основном повышается за счет более широкого использования свежих фруктов и соков. В ряде случаев может быть увеличено количество молочных продуктов (кисломолочных напитков, творога).
В доме ребенка круглогодично проводится С-витаминизация питания. Витаминизируются первые или третьи блюда. Согласно инструкции по ее проведению, аскорбиновая кислота вводится из расчета по 30 мг для детей до года и по 40 мг для детей старшего возраста. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей в группы. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
В доме ребенка особое внимание должно быть уделено организации правильного питания детей с различными отклонениями в состоянии здоровья, питание которых необходимо строить в соответствии с рекомендациями, изложенными в специальной главе.
Оценка эффективности питания проводится по ряду клинических параметров, из которых наиболее объективными являются клинико-физиологические: общий статус ребенка, антропометрические данные, динамика роста и массы тела, уровень физической и психической активности, заболеваемость и некоторые лабораторные данные (количество эритроцитов, уровень гемоглобина, анализ мочи и др.).
Ответственность за качество питания детей в доме ребенка несет главный врач учреждения, который решает вопросы снабжения дома ребенка необходимыми продуктами питания, обеспечивает необходимые условия для работы пищеблока, осуществляет контроль за его работой. Особое внимание следует уделять соблюдению правил хранения, сроков реализации продуктов, кулинарной обработке пищи, выходу блюд, их вкусовым качествам. Контроль за качеством приготовления пищи на пищеблоке осуществляется также врачами и старшими медицинскими сестрами.