Особое место в питании детей раннего возраста принадлежит овощам, фруктам, ягодам, зелени. Эти продукты обладают прекрасными вкусовыми качествами, являются источниками витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических и дубильных веществ.
Большинство плодов и овощей содержит мало белка. Однако при использовании овощей значительно улучшается усвояемость белков других продуктов (мясо, хлеб, крупы). Средняя усвояемость белка пищи из мяса, хлеба, круп и макаронных изделий без овощей составляет 71 %, а при использовании последних усвояемость белка повышается до 85 %.
В овощах и фруктах содержится большое количество углеводов, которые представлены различными сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой, мальтозой. Важным углеводом овощей и фруктов является крахмал. Его содержится много в картофеле, зеленом горошке, бананах. Ценной составной частью овощей и фруктов является клетчатка. Она повышает моторную и секреторную функцию кишечника и способствует нормальному течению процессов пищеварения.
Богаты овощи и фрукты органическими кислотами, возбуждающими секрецию пищеварительных желез и их ферментативную активность. Поэтому овощные закуски с успехом могут применяться перед основным приемом пищи для возбуждения аппетита.
Ароматические вещества и органические кислоты обусловливают вкус и запах плодов и ягод (лимонная, яблочная, виннокаменная кислоты). Наиболее часто в плодах содержится лимонная кислота, она придает наиболее приятный вкус продуктам. Лимонной кислотой богаты цитрусовые, черная смородина, малина, клюква.
Овощи и фрукты богаты также пектиновыми веществами, которые обладают способностью к набуханию и образованию в кишечнике рыхлой массы. Высказывается мнение, что пектиновые вещества, заключенные в овощах и фруктах, обладают бактерицидными свойствами и способствуют эпителизации тканей. Довольно много пектиновых веществ содержится в яблоках, моркови, петрушке, картофеле.
Овощи и фрукты обладают также фитонцидными свойствами. Установлено, что фитонциды растений могут оказывать бактерицидное действие и повышать иммунологические реакции организма.
Богаты овощи и фрукты дубильными веществами (в частности, танином). Дубильные вещества придают плодам вяжущий, терпкий вкус. Ими богаты черника, кизил, айва, груши. Танин, содержащийся в больших количествах в чае, черемухе, рябине, гранате, обладает дезинфицирующим и противовоспалительным действием.
Очень богаты овощи и фрукты минеральными веществами. Такой важный катион, как калий, в основном содержится в сухофруктах, зелени, картофеле, капусте, тыкве, арбузе, дыне, ананасах, бананах, черной смородине и др. Значительные количества калия имеются в петрушке, урюке, кураге, изюме, зелени лука. Магний содержится во многих продуктах, особенно значительны его количества в кураге, бананах, изюме, зелени петрушки, шпинате, финиках. Фосфором богаты морковь, салат, свекла, цветная капуста, зеленый горошек, абрикосы, персики, курага, изюм, чернослив и др. Железо содержится в больших количествах в яблоках, грушах, сливах, инжире, цветной капусте. В бананах и апельсинах содержится йод. Медь главным образом находится в свекле и яблоках, а также в лиственной зелени и косточковых плодах.
И еще одно важное и очень ценное свойство овощей и фруктов — они служат основным источником водорастворимых витаминов. Особенно много в овощах и фруктах содержится аскорбиновой кислоты, рутина, фолиевой кислоты, витамина В1. Аскорбиновая кислота в основном содержится в плодах шиповника, сладком перце, черной смородине, капусте, особенно в цветной и брюссельской, шпинате, апельсинах, лимонах, мандаринах. Тиамин (витамин B1) в больших количествах имеется в бобах, горохе, абрикосах, черносливе, изюме, грецких орехах. Рибофлавин (витамин В2) содержится в бобовых, свекле, капусте и других овощах. Фолиевой кислотой богаты шпинат, морковь, цветная капуста, зеленый горошек, салат и др. Фолиевая кислота очень нестойка, при варке овощей она разрушается на 70—97 %, поэтому очень важно давать детям сырые овощи, фрукты и соки. Каротин в больших количествах содержится в облепихе, рябине, моркови, шпинате, помидорах, бобовых, черной смородине, апельсинах, мандаринах.
Никотиновая кислота находится в бобовых, земляных орехах, шпинате, картофеле, бананах.