Следует различать возрастные особенности питания и лечебное питание при различных заболеваниях, развившихся у лиц пожилого возраста. Ниже мы излагаем вопросы рационального питания пожилых лиц, не страдающих какими-либо заболеваниями. Согласно данным Института геронтологии АМН СССР, 75% пожилых людей питаются неправильно: 17% из них переедают, 58% питаются нерационально, причем нарушения питания чаще отмечаются у мужчин. Оказалось, что в рационах пожилых людей преобладают мясные и мучные продукты с высоким содержанием животного жира, сладости, сдоба и недостаточно блюд, содержащих биологически активные вещества,— молочных продуктов, овощей, фруктов, рыбы. Имеются существенные нарушения в режиме питания. Питание пожилых лиц должно быть не только полноценным, но и сбалансированным, с непременным учетом возраста, физической активности, пола, климато-географических условий, национальных привычек, возрастных особенностей организма. Поэтому в рацион пожилого человека следует внести некоторые коррективы, так как только в этом случае питание будет рациональным, т. е. его химический состав и калорийность будут соответствовать уровню обменных процессов в организме. Какие же это изменения? Уменьшая количество пищи и снижая калорийность рациона, не следует резко ограничивать количество белка в пище. Нельзя ограничивать количество полноценных, содержащих незаменимые аминокислоты животных белков. Предпочтительнее употреблять молочные и рыбные продукты, так как они легче перевариваются, лучше усваиваются, обладают высокой питательной ценностью. Белки этих продуктов содержат более оптимальный набор аминокислот.
Молоко — продукт, сбалансированный самой природой, в состав которого входят почти все необходимые человеку вещества. Оно имеет приятный вкус, легко усваивается, может быть использовано в самых разнообразных блюдах и сочетаниях. Цельное молоко не всегда хорошо переносится пожилыми людьми, в таком случае можно попробовать его пить в теплом виде, добавляя в чай, кофе или заменить кисломолочными продуктами. Полезные свойства кисломолочных продуктов — кефира, простокваши, ацидофилина снискали себе широкую славу. «Пей кислое молоко и проживешь долго»,— говорит восточная мудрость. И. И. Мечников относил простоквашу к веществам, способным задержать старость. Молочнокислая палочка, препятствуя развитию гнилостных микробов в толстой кишке, предотвращает отравление организма продуктами гнилостного распада, которые, по его мнению, являются причиной старения человека. Молочнокислые продукты хорошо регулируют работу кишечника, препятствуют развитию запоров. В «Салернском кодексе здоровья», составленном в XIV веке, подчеркиваются полезные свойства простокваши: «Простоквашу прими, промоет она и очистит». Действительно, молоко и молочнокислые продукты обладают и достаточно выраженным мочегонным действием.
Очень ценными продуктами питания считаются творог и сыры. В твороге очень высоко содержание белка и сравнительно большое количество метионина (вещество, препятствующее отложению жира в печени). Именно эти свойства обусловили необходимость введения творога в рацион пожилого человека. Сыр —высококалорийный продукт, основной поставщик солей кальция. В нем наряду с большим содержанием белка довольно много жира и поваренной соли. Учитывая это, целесообразно вводить в рацион пожилых людей неострые сорта сыров невысокой жирности.
В целях улучшения белкового, витаминного и минерального состава, меню желательно включать в рацион пожилых людей пасту «Океан», близкую по составу к самому полноценному белку — белку куриного яйца. В этой пасте содержатся витамины группы В и много необходимых минеральных солей. В рационе пожилого человека должно быть достаточное количество растительных белков — половина от общего количества белка в рационе. Такое соотношение (1:1) растительных и животных белков в пище способствует их лучшему перевариванию, всасыванию и усвоению. Источниками растительного белка в пище служат хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, бобовые.