Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3).



Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети
Наименование продукта Сроки хранения
при t° ниже 0° при t° от 0 до 6° при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах
Мясо фасованное
Мясо охлажденное в тушах
Мясо фасованное
Птица и дичь мороженые
Птица охлажденная
Субпродукты мороженые
Субпродукты охлажденные
Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
Сосиски, сардельки мясные
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток
2 суток
Не хранится
Не хранится
5 суток
Не хранится
3 суток
3 суток

Не хранятся

Не хранятся
Не хранятся

Не хранятся
72 часа
24 часа
72 часа
36 час.
72 часа
72 часа
48 час.
36 час.

48 час.

12 час.
48 час.

48 час.
48 час.
12 час.
48 час.
24 часа
48 час.
24 часа
24 часа
12 час.

48 час.

Реализации не подлежат
48 час.

48 час.
Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания
Наименование продукта Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
Птица охлажденная, мороженая
Субпродукты
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Колбасы вареные 3-го сорта
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
Сосиски и сардельки мясные
Молоко фляжное, бутылочное





—2°
—2°
Не выше 6°

Не выше 6°

Не выше 6°
Не выше 6°
0—8°


До 5 суток в камерах
До 2 суток в ледниках
До 2 суток в камерах
До 2 суток в камерах, до суток на льду
До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
Не более 48 час.

Не более 12 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.



Таблица 3. Максимальные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Наименование продукта Сроки хранения в часах
в торговой сети в заготовочном цехе на предприятиях общественного питания
при отсутствии холода   при t° не выше 8° при отсутствии холода   при t° не выше 8°
Мясной фарш (незаправленный) Изготовляется по требованию покупателей 3 Хранению не подлежит 6
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 12* Хранению не подлежат 12*
Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.) Реализации не подлежит 18* Хранению не подлежит 18*
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты Реализации не подлежат 36* Хранению не подлежат 36*
Панированные мясные полуфабрикаты Реализации не подлежат 24 Хранению не подлежат 24
Мясное и рыбное заливное, студень Реализации не подлежат 12* Изготовлению и реализации не подлежат 12*
Мясные и рыбные готовые котлеты Реализации не подлежат 24 Подлежат реализации при приготовлении на месте 24
Паштет из печени Реализации не подлежит 24 6 24
Рыба горячего копчения 6 72 6 72
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами 12 24 12 24
Пирожные со сливочным кремом 12 36* 12 36*
Пирожные с заварным кремом Реализации не подлежат 6* Реализации не подлежат 6*
Сырки творожные 12 36* Реализации не подлежат 24
Творог 12 36 Реализации не подлежит 36
Сметана 24 72 Реализации не подлежит 72
Диетические продукты — простокваша, кефир, ацидофилин Реализации не подлежат 24 Реализации не подлежат 24
Творожная масса Реализации не подлежит 36* Реализации не подлежит 36*
Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежат 12 Реализации не подлежат 12
Сельдь рубленая Реализации не подлежит 24 6 24*
Овощные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 8 Реализуются по мере поступления 8*
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) Реализации не подлежат 12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде 6 час. при условии приготовления на месте 12 час. при условии хранения в незаправленном виде*
Рыба печеная Реализации не подлежит 48 Реализации не подлежит 48
Рыба жареная Реализации не подлежит 48 12 36
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит 24 Реализации не подлежит 24
* При температуре не выше 6°.