Соки плодовые

Соки плодовые — напитки, получаемые при отпрессовывании различных плодов. Соки содержат углеводы (от 10 до 30%, в зависимости от вида сока и количества добавляемого сахара), минеральные соли, витамины, органические кислоты, дубильные вещества, пищеварительные ферменты, фитонциды, эфирные масла. Плодовые соки имеют большое значение в питании детей и больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, мочевой системы и нарушениями обмена веществ. Применяются свежеприготовленные (натуральные) и консервированные (пастеризованные) плодовые соки. Для детского и диетического питания к плодовым сокам добавляют, кроме сахара, аскорбиновую кислоту. С целью сохранения питательных веществ плодов и ягод термическая обработка при консервировании соков должна быть минимальной.

Готовят соки осветленные и неосветленные с мякотью. Наиболее полезны неосветленные соки, так как они почти полностью сохраняют натуральный вкус, цвет и аромат свежих плодов и содержат все ценные питательные вещества, большое количество минеральных солей, микроэлементов, пектиновых веществ и витаминов, в том числе и водо-нерастворимых. Для получения такого сока плоды протирают, а пюре гомогенизируют. Получаемая при этом тонкодисперсная консистенция гомогенизированных пюре обусловливает их хорошее усвоение. Соки с  мякотью  плодов — густые, при длительном стоянии не расслаиваются. При заводской обработке витамины сохраняются лучше, чем при приготовлении соков в домашних условиях. В консервированных соках длительно сохраняется значительное количество витаминов (таблице Содержание витаминов и минеральных солей в соках плодов (по материалам В. А. Власова, М. И. Олевского, А. А Покровского, А. Ф, Тура)).



Кроме фруктовых и ягодных соков, большое распространение получили овощные соки. Морковный сок получают путем смешивания тщательно протертого морковного пюре с сахарным сиропом и последующей его гомогенизацией. Томатный сок делают из созревших томатов. Эти соки характеризуются высоким содержанием многих витаминов и особенно A, PP.

В питании детей раннего возраста, начиная с 1,5 месяцев жизни, можно рекомендовать яблочный, черносмородиновый, виноградный, морковный соки. С 3 —3,5 месяцев — сливовый, вишневый, абрикосовый, малиновый, томатный. Не следует смешивать яблочный, морковный и капустный соки, содержащие аскорбиназу — фермент, разрушающий витамин С, с другими соками. Чтобы не вызвать острого расстройства пищеварения, соки нужно начинать давать с небольших количеств. Обычно в первый день дается 2—3 капли, на другой день 5—6 и т. д. Первые полгода ребенку рекомендуется давать до 50 мл сока в день, затем — до 60—80 мл. Если у ребенка имеется наклонность к поносам, ему дают только лимонный сок, при наклонности к запорам — морковный и апельсиновый соки. Давать соки детям следует после еды, так как прием их до еды может повести к снижению аппетита. Клубничный и земляничный соки нужно давать очень осторожно, так как они могут вызвать диатез (см.). Из фруктовых соков быстро и легко можно приготовить кисели, муссы, желе.

Плодовые соки применяются и в лечебном питании взрослых. Больным гастритом с пониженной кислотностью желудочного сока лучше назначать кислые соки (яблочный, капустный, вишневый, томатный по 50— 75 мл за час до еды), а при повышенной кислотности желудочного сока — сладкие соки (абрикосовый, клубничный, малиновый, виноградный). См. также Лечебное питание.