В полости рта осуществляется начальная химическая обработка пищи под влиянием ферментов слюны, которая является смесью секретов слюнных желез.
Слюнные железы функционируют как экзо- и эндокринные железы. В них имеются экзокринные клетки, синтез секрета в которых носит циклический характер и связан с процессами пищеварения. В связи с этим основной функцией слюнных желез является секреторная.
В них обнаружены также элементы с непрерывным секреторным циклом, характерным для эндокринных клеток. Эндокринная функция слюнных желез заключается в выработке биологически активных веществ типа гормонов, а именно паротина, инсулиноподобного вещества и ряда других.
Наряду с секреторной функцией слюнные железы выполняют экскреторную функцию, которая выражается в том, что со слюной во внешнюю среду выделяются различные органические и неорганические вещества. Таким образом слюнные железы участвуют в поддержании гомеостаза.
В слюнной железе так же, как и в любом другом органе, существует структурно-функциональный комплекс, называемый функциональным элементом.
Центральным звеном функционального элемента слюнной железы является микроциркуляторная единица, структура которой хорошо приспособлена именно к функции слюнной железы.
Слюнные железы, как и все пищеварительные железы, обильно снабжены кровеносными сосудами. Из них в секреторные клетки ацинусов поступают неорганические вещества, вода, низкомолекулярные органические соединения (аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты и др.). Прежде чем эти вещества поступят в секреторную клетку, они проходят ряд барьеров, расположенных между просветом капилляров и цитоплазмой секреторной клетки. Транспорт вещества через мембрану является активным процессом, требующим энергетических затрат.
Артерии, которые подходят к слюнным железам, идут по ходу выводных протоков. Разветвляясь, они отдают мелкие веточки, кровоснабжающие стенки выводных протоков. У концевых секреторных отделов слюнных желез мелкие артерии распадаются на густую капиллярную сеть, которая оплетает каждый из этих отделов.
Кровоснабжение околоушной слюнной железы осуществляется ветвями наружной сонной артерии — лицевой и поверхностной височной. Кроме того, источником кровоснабжения является также верхнечелюстная артерия. Поднижнечелюстная слюнная железа кровоснабжается за счет лицевой, подбородочной и язычной артерий, а подъязычную слюнную железу снабжают кровью подъязычная и подбородочная артерии.
Венозный отток от околоушных слюнных желез осуществляется в вены околоушных желез и лицевые; от подчелюстных слюнных желез венозный отток идет в вены, одноименные артериям, и от подъязычной слюнной железы венозная кровь отекает в подъязычную вену.
Кровеносные сосуды слюнных желез имеют артериоловенулярные анастомозы и вены, снабженные сфинктерами (замыкающие вены), что имеет большое значение для осуществления секреторной функции желез. Закрытие сфинктеров замыкающих вен и артериоловенулярных анастомозов приводит к увеличению давления в капиллярах железы, что обеспечивает выход из них веществ, используемых секреторными клетками для образования секрета.
Следующим компонентом функционального элемента слюнной железы является ее рабочая часть, которая представлена системой специфических клеток, выполняющих основную функцию слюнных желез. Система специфических клеток слюнной железы сосредоточена в концевых секреторных отделах.
Секреторные отделы слюнных желез по строению и характеру отделяемого секрета делятся на три вида: белковые (серозные), слизистые и смешанные (белково-слизистые). Белковые железы выделяют жидкий секрет, богатый ферментами, а слизистые железы — более густой секрет с большим содержанием муцина.
По механизму выделения секрета все слюнные железы являются мерокринными, т. е. выделение секрета не сопровождается разрушением клетки или отрывом части цитоплазмы. В мерокринных железах восстановление идет параллельно выработке секрета.