Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки — напитки, не содержащие алкоголя и употребляемые в качестве прохладительных, десертных напитков или с лечебными целями.

Безалкогольные напитки подразделяются на: 1) плодовые (фруктово-ягодные газированные воды; натуральные соки — фруктовые, овощные, ягодные; сиропы, экстракты); 2) минеральные воды (натуральные и искусственные). Плодовые безалкогольные напитки готовятся из питьевой воды, фруктово-ягодных и овощных соков, экстрактов, сахара, пищевых органических кислот (лимонной и др.), пищевых красителей и ароматизаторов. Газированные безалкогольные напитки получают путем насыщения напитков углекислым газом с помощью особых аппаратов — сатураторов.

Сиропы представляют собой натуральные плодово-ягодные соки, консервированные сахаром; содержание последнего не менее 60%. Экстрактами называют плодово-ягодные соки, сгущенные путем упаривания в вакуум-аппаратах. Для приготовления экстрактов используют только осветленные соки.

Питьевая вода, применяемая в производстве безалкогольных напитков, помимо очистки на водоочистных сооружениях, пропускается через специальные фильтры на заводе.

Фруктовые воды должны быть прозрачными, без осадка и взвешенных частиц. Безалкогольные напитки, хранящиеся при t° не более 20° в герметически закрытой таре, должны быть годными к употреблению не менее 7 суток. Газированные безалкогольные напитки хранятся до 1 месяца в бутылках в горизонтальном положении. Хранение безалкогольных напитков на прямом солнечном свету вызывает порчу (изменение запаха, появление осадка и т. д.).



В профилактике пищевых инфекций и отравлений, передающихся через безалкогольные напитки, наряду с мероприятиями, касающимися качества и чистоты сырья, из которого готовят напитки, имеет значение санитарный режим производства, а также постоянный и строгий контроль за персоналом предприятий с бактериологическим обследованием на возможное бактерионосительство. См. также Квас, Минеральные воды, Соки плодовые.

К безалкогольным напиткам относят фруктово-ягодные напитки, плодово-ягодные соки, минеральные воды (см.).

Газированные фруктово-ягодные безалкогольные напитки бывают натуральные (приготовлены на фруктово-ягодных соках) и искусственные (на синтетических эссенциях). Вода, сахар, соки, экстракты, морсы, органические кислоты, пищевые эссенции, используемые в производстве безалкогольных напитков, должны соответствовать требованиям стандартов. Вода, кроме того, подвергается дополнительной очистке на специальных фильтрах. Перечень красителей, которые могут применяться для окраски Б. н., утверждается Минздравом СССР.

Безалкогольные напитки  должны быть прозрачными и не содержать осадка. Плотность по сахарометру должна находиться в пределах 7,5—11,5, кислотность (в миллиметрах нормального раствора щелочи на 100 мл напитка) — от 1,25 до 2,75, содержание CO2 — не менее 0,4 вес. %. При использовании сульфитированных соков содержание сернистого газа не должно превышать 20 мг/л. Содержание консервирующих веществ, солей тяжелых металлов и мышьяка не допускается. Применение сахарина вместо сахара допускается только при условии содержания сахарина в напитке не более 0,015%; о приготовлении напитка на сахарине должно быть указано на этикетке.

Плодово-ягодные соки — натуральные соки свежих фруктов, ягод, плодов без добавления воды, сахара, пищевых кислот, красителей и ароматических веществ. Консервируют соки пастеризацией, фильтрованием через стерилизующие фильтры и замораживанием. Кислотность для разных соков установлена в 0,2—1,5% (по яблочной кислоте). Содержание солей меди не должно превышать 5 мг/л, а солей олова — 100 мг/л. Примесь солей свинца и мышьяка не допускается. Соки положительно влияют на щелочной баланс в организме. Некоторые соки (томатный, абрикосовый и др.) могут служить источником каротина и витамина С.

При консервировании соков сахаром (добавлением в количестве не менее 60%) получаются стойкие в хранении сиропы, используемые при приготовлении газированных безалкогольных напитков и в кондитерской промышленности.

Для увеличения устойчивости сиропы, кроме того, пастеризуют. Уд. вес пастеризованных сиропов при 20° — не менее 1,287, непастеризованных — 1,325.