Бобовые продукты

Бобовые продукты — это семена бобовых растений, употребляемые в пищу (главным образом горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, вика, маис, чина, нут). Семена бобовых (гороха, фасоли) содержат 23,4% белков, 2,4% жиров, 53,1% углеводов, 14% воды, 4,7% клетчатки, 2,4% минеральных веществ. Калорийность 100 г бобовых семян составляет около 330 ккал. В бобовых продуктах белков содержится приблизительно в 2 раза больше, чем в зернопродуктах. Белки бобовых продуктов характеризуются наилучшим аминокислотным составом среди растительных продуктов, усвояемость их— 80%. Из семян бобовых продуктов извлекают растительные масла — арахисовое, соевое и   др.

Большую часть углеводов бобовых продуктов, за исключением сои, составляет крахмал. В горохе, чечевице, бобах широко представлены витамины группы В. Зеленые бобовые продукты содержат каротин и аскорбиновую кислоту. Бобовые продукты содержат много ценных минеральных веществ. По содержанию железа (6—8 мг%) бобовые продукты занимают одно из первых мест среди животных и растительных продуктов. В бобовых продуктах сравнительно много клетчатки (5—10%), что затрудняет их кулинарную обработку и удлиняет время переваривания в желудочно-кишечном тракте.



Бобовые продукты должны отвечать требованиям стандартов. Влажность гороха не должна превышать 14—15%, фасоли — 20%, чечевицы — 17%. Сорные примеси допускаются в количестве не более 0,5—1,0%, минеральные примеси — не более 0,1%.

Из бобовых продуктов соя резко выделяется по своему химическому составу и пищевой ценности. В ней содержится 33% белков, 18% жиров и 24% углеводов, значительное количество кальция, фосфора, железа, магния, калия, серы. Калорийность ее — 400 ккал на 100 г продукта. Из сои получают масло, готовят муку, соевое молоко и творог. Соевую муку добавляют в хлебобулочные и макаронные изделия с целью повышения в них количества белка и улучшения аминокислотного состава. Некоторые бобовые продукты (чаще фасоль, вика) иногда вызывают заболевания типа пищевых отравлений (см.). Описаны отравления сырой фасолью и плохо пропеченными изделиями из соевой муки. Ядовитость фасоли, природа которой окончательно не выяснена, полностью исчезает после длительного проваривания. В семенах вики содержатся глюкозиды, при расщеплении которых может выделяться синильная кислота. Она может служить причиной пищевого отравления. Из всех разновидностей бобовых продуктов белосеменная вика значительно реже является причиной пищевой интоксикации. Соблюдение правил хранения и переработки бобовых продуктов  делает их применение в питании человека полностью безопасным и весьма распространенным.

Бобовые продукты — семена бобовых растений; в пищу употребляют бобовые из подсем. мотыльковых (Papilionoideae).

Хим. состав бобовых продуктов, не освобожденных от отходов, приведен в таблице 1.

Бобовые продукты в виде сухих зернопродуктов по содержанию белка превосходят мясо в 1,5, яйца в 2 раза, приближаясь в этом отношении к сырам. Среди других растительных продуктов бобовые продукты можно рассматривать как природные белковые концентраты. В белках бобовых продуктов представлены все незаменимые аминокислоты (таблица 2).

Особенно выделяется своим аминокислотным составом белок сои; он содержит такое же количество метионина, как творог, в связи с чем относится к продуктам липотропного действия и может найти применение в профилактике атеросклероза. Как известно, общим для растительных белков является недостаточность в них лизина и триптофана. Бобовые продукты в этом отношении составляют исключение. Триптофана в белке гороха и фасоли больше, чем в белках мяса, а в соевом белке его в 2,5 раза больше, чем в белках мяса и яйца. В белке бобовых продуктов также много лизина: в гороховой муке его в 5 раз, а в соевой муке в 10 раз больше, чем в пшеничной.

Жир бобовых продуктов относится к жирам высокой биологической ценности. Так, основная биологическую ценность соевого масла, изученного лучше других бобовых продуктов и широко используемого в питании,— высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой — 66,9%) и фосфатидов (до 3900 мг%), обладающих липотропными свойствами и нормализующих холестериновый обмен.



По свойствам жира бобовые продукты могут быть отнесены к защитным продуктам в профилактике атеросклероза.

Минеральный состав бобовых продуктов, не освобожденных от отходов, приведен в таблице 3.

Основное значение бобовых продуктов в питании определяется количеством содержащихся в них железа, калия и фосфора. Так, железа в бобовых продуктах в 3 раза больше, чем в хлебе, гречневой крупе, мясе. Посредством бобовых продуктов можно обеспечить наиболее высокое поступление в организм калия (например, при назначении калиевых диет): оно в 5 раз больше поступления с другими зерновыми продуктами и в 2—3 раза больше, чем с основным продуктом калиевых диет — картофелем.

По своему минеральному составу бобовые продукты относятся к пищевым продуктам, обладающим щелочными свойствами, и способны в некоторой степени изменять резервную щелочность, оказывая временное влияние на кислотно-щелочное равновесие организма. Бобовые продукты по степени щелочности превышают такие продукты, как яблоки, капуста и др. Так, по степени влияния на мочу в сторону алкалоза яблоки составляют 3,76% щелочности, капуста — 4,34%, картофель — 7,19%, тогда как сухие бобы — 23,87%, восковые бобы — 41,65%.

Бобовые продукты являются источником витаминов группы В. Зеленые бобовые продукты могут служить существенным источником каротина, аскорбиновой кислоты, фолиевой кислоты и холина, обладающих липотропными свойствами и оказывающих влияние на жировой (и холестериновый) обмен. Зеленый горошек содержит (в мг%) каротина 1, тиамина 0,34, рибофлавина 0,19, никотиновой кислоты 2,6, аскорбиновой кислоты 25, пиридоксина 0,1, фолиевой кислоты 25—120, пантотеновой кислоты 700, инозита 150—240 и др. Наиболее высока биологическая активность  бобовых продуктов в период прорастания.

Углеводы бобовых продуктов представлены главным образом крахмалом, лишь в сое крахмала немного. В бобовых продуктах много клетчатки и гемицеллюлозы. Метеоризм, нередко возникающий после потребления бобовых продуктов, связан с наличием в составе гемицеллюлозы значительного количества галактоарабина. При удалении оболочки, покрывающей семя, а также при использовании бобовых продуктов в виде пюре и супов явление газообразования может быть значительно уменьшено.

В составе бобовых продуктов содержатся антиоксиданты, препятствующие в некоторой степени окислению жира. В связи с этим добавление гороховой муки к пищевым концентратам предохраняет их жиры от порчи.

Бобовые продукты по своему качеству должны удовлетворять требованиям стандартов. Влажность гороха не должна превышать 14— 15%, фасоли — 20%, чечевицы — 17%. Сорная примесь допускается в количестве не более 0,5—1%, в том числе минеральных примесей не более 0,1%.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Потребление в пищу фасоли в сыром виде или недостаточно проваренной фасолевой муки иногда служит причиной пищевых отравлений. Хим. природа ядовитого начала фасоли недостаточно выяснена. Некоторые виды фасоли содержат фазеолунатин, относимый к нитрилглюкозидам. Ядовитое начало этих видов фасоли полностью разрушается при проварке до готовности.

Ядовитыми свойствами обладают и некоторые виды вики, которые содержат глюкозиды — вицин и вицианин, напоминающие амигдалин, и при расщеплении которых выделяется свободная синильная кислота. Из разновидностей вики только белосемянная вика может рассматриваться как безвредная продовольственная культура.