Яйца

Яйца домашних птиц являются ценным и легкоусвояемым пищевым продуктом. Химический состав куриного яйца (на 100 г продукта): белков — 12,5 г, жиров —12,0 г, углеводов — 0,5 г. Калорийность — 165 ккал.

В зависимости от качества, веса и сроков хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Срок хранения диетических яиц не должен превышать 7 суток с момента снесения. Длительное хранение яиц (более 30 суток) производится при t° от + 1° до —2° и относительной влажности воздуха 85—88%. Кроме того, яйца можно хранить в атмосфере озона или углекислого газа, а также погруженными в некоторые среды (насыщенный раствор хлорной извести, жидкое стекло). Иногда используют защитные покрытия — растительные и минеральные масла, канифольно-парафиновую массу, этилцеллюлозу.

В организме больных птиц яйца могут инфицироваться микробами из рода сальмонелл. Употребление в пищу таких яиц, особенно утиных и гусиных, может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций (см.). Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать на предприятиях пищевой промышленности только для добавления в изделия из теста, подвергающегося тепловой обработке. Таким же образом реализуются куриные яйца из хозяйства, где отмечены случаи заболевания птиц туберкулезом. Продажа этих яиц в торговой сети, приготовление из них кремов, мороженого, майонеза и т. д. запрещается.

Продукты переработки яиц — яичный порошок, мороженые яичные белки и меланж (замороженная смесь белков и желтков) — готовятся под строгим санитарным контролем. Особое внимание обращают на предварительную мойку и дезинфекцию скорлупы, а также на чистоту воздуха в производственных помещениях.

Употребление яиц в пищу ограничивается при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек и мочевыводящих путей, гипертонической болезни, некоторых кожных заболеваниях, диатезе у детей, а также в питании лиц старческого возраста.

Яйца (птиц) — один из самых ценных по питательности и легкой усвояемости пищевых продуктов. Наибольшее значение для питания имеют куриные, утиные и гусиные яйца.



В белке яиц располагаются так называемые градинки — плотные белковые тяжи, удерживающие в свежем яйце желток в центральном положении; в тупом конце яйца имеется полость (пуга). Высота ее в свежеснесенном яйце не превышает 2 мм; при хранении вследствие высыхания содержимого яйца пуга увеличивается. Скорлупа яиц пронизана порами, через которые внутрь яиц могут проникать микробы. Скорлупа состоит из углекислых солей кальция (94%), магния (1,3%), фосфатов Са, Mg (1,7%) и органических веществ (3%).

Яйца различных птиц близки по составу (состав куриного яйца — см. в таблице).

Содержание питательных веществ в курином яйце (в %)
Наименование питательного вещества Яйцо в целом Белок Желток
Белки
Жиры
Углеводы
Зола
Вода
12,5
12,0
0,5
1,0
74,0
12,5

0,5
0,5
86,5
1,7,3
31,2
0,5
1,0
50,0

В яичном белке содержатся альбумины, глобулины, лизоцим, авидин и другие белки (преобладают альбумины). Авидин является антагонистом биотина. Яичные белок и желток содержат многие аминокислоты.

Жир желтка содержит линоленовую и другие ненасыщенные жирные кислоты, в состав желтка входят также лецитин (8— 10%) и холестерин (1,7—2%).

В золе яйца (без скорлупы) содержится (в мг%): Ca — 43, Fe — 2,1, Р — 184, Mg — 10, К — 116; особенно богат ими желток. В яйцах имеются также витамин А — 0,6 мг% (в желтке — 0,96 мг%), тиамин — 0,14 мг% (в желтке — 0,32 мг%), рибофлавин — 0,69 мг % (в желтке — 0,52 мг%), никотиновая кислота — 0,20 мг%; по некоторым данным, в яйцах содержится и витамин В12 (цианкобаламин).

Усвояемость яиц очень высока. Пищевые вещества желтка (белки, жиры и др.) биологически более ценны, чем аналогичные вещества белка.

Свежее яйцо, снесенное здоровой птицей, как правило, стерильно. При хранении в надлежащих условиях его стерильность может сохраняться продолжительное время. Яйцо может инфицироваться в половых органах больных птиц (см. Сальмонеллезы), а также птиц-бактерионосителей. Хранение подобных яиц (в первую очередь утиных) в неохлажденном состоянии приводит к огромному накоплению, главным образом в желтке, микробов из рода Salmonella. Заражение яиц, особенно с загрязненной скорлупой, возможно и экзогенным путем. Обсемененность яиц с загрязненной скорлупой при хранении в несколько раз больше, чем чистых яиц. Описано немало случаев пищевых токсикоинфекций, вызванных употреблением в пищу инфицированных яиц.

Для предупреждения пищевых токсикоинфекций (см.) утиные и гусиные яйца по санитарному законодательству СССР разрешается использовать в предприятиях пищевой промышленности только для добавления в тесто, идущее на изготовление сухарей, печенья, сдобы и других изделий, подвергающихся высокой термической обработке. Продажа этих яиц в торговой сети, а также использование для приготовления кремов, мороженого, майонеза, кулинарных изделий в предприятиях общественного питания запрещены.

Лучший способ уничтожения сальмонелл — хлорирование (1,2—1,5% активного Cl в растворе) в течение 3 мин. при t° 16—20°. Сальмонеллы гибнут также при варке яиц в течение 8 мин. (с момента закипания воды), когда температура внутри яичного желтка доходит до 80°. Яйца, поверхностно инфицированные пастереллами (см. Пастереллез), обезвреживаются тем же раствором хлорной извести при 10-минутной экспозиции и 0,5% раствором свежегашеной извести при 6-часовом воздействии.

Качество яиц определяется наружным осмотром и при помощи овоскопа — прибора с ярким источником света, приспособленного для просвечивания яиц.

Продукты переработки яиц — мороженый яичный меланж, мороженые яичные белки, мороженые яичные желтки, яичный порошок. Мороженый яичный меланж готовится из свежих или холодильниковых куриных яиц. Перед разбивкой яйца обмывают дезраствором (хлорная известь и др.) и водой. Освобожденная от скорлупы яичная масса фильтруется, тщательно перемешивается и замораживается в специальной таре (жестяные герметически закупоренные банки); допускается добавление 0,8% поваренной соли или 5% сахарного песка.

Отделенные от остальной массы яиц мороженые белки или желтки обрабатываются так же, как и меланж.

Цвет меланжа в мороженом состоянии темно-оранжевый, после оттаивания светло-желтый или светло-оранжевый, вкус специфический, свойственный яйцам. Не допускаются посторонние запахи. Содержание свинца в мороженых продуктах не допускается. После вскрытия банки продукт весьма нестоек в хранении, так как в процессе изготовления он все же подвергается обсеменению микроорганизмами (кокки, плесени, отчасти кишечная палочка и др.). Мороженые продукты используют только в системе общественного питания и в предприятиях пищевой промышленности для изготовления всех продуктов, которые по условиям производства прогреваются до температуры, обеспечивающей пастеризацию (изготовление смеси для мороженого, блюда, подвергающиеся жарению или варке, и др.). Коли-титр мороженых яичных продуктов должен быть не ниже 0,1 мл; продукты, имеющие коли-титр ниже 0,1 мл, могут использоваться только для изделий из теста, подвергающихся высокой термической обработке.

Яичный порошок — светло-желтый, однородный порошок с легко раздавливаемыми комочками, имеющими вкус и запах, свойственные свежему яйцу; питательный концентрат, полностью сохраняющий пищевую ценность яиц. Состав его (в %): воды не более 9, белка (на сухое вещество) — не менее 45, жира — 35, золы — 4; растворимость (в пересчете на сухое вещество) — 85%. Кислотность не более 10°, коли-титр — не ниже 0,1 мл. Витамины группы B в нем сохранены полностью, количество витамина А несколько снижено. Порошок используется в пищу лишь в кулинарных изделиях, когда термическая обработка обеспечивает надежную стерилизацию продукта. После вскрытия упаковки яичный порошок, содержащий обычно большое количество жира, быстро портится вследствие окисления жира кислородом воздуха.