Витамины — это биологически активные органические соединения, необходимые организму в малых количествах, которые входят в состав ферментов и оказывают катализирующее действие на обмен белков, жиров и углеводов; участвуют в регуляции функционального состояния систем и органов.
Организм человека не может синтезировать витамины, поэтому основным источником их являются пищевые продукты (см. ниже таблицу «Содержание витаминов в пищевых продуктах» ). Синтез витаминов в природе осуществляется растениями. Человек же получает витамины непосредственно с растительной пищей или косвенно — через продукты животного происхождения (мясо, молоко и т. д.), в которых витаминах были накоплены из растительных материалов в процессе жизни животного.
В отдельных случаях с продуктами питания в организм поступают не готовые витамины, а органические соединения, которые по своему химическому строению близки к витаминам и называются провитаминами. Провитамины превращаются в организме в соответствующие витамины (см. Каротин). Синтез некоторых витаминов осуществляется микрофлорой кишечника, но он незначителен и не может полностью удовлетворить потребности человека в витаминах.
Поступая в организм, витамины соединяются со специфическими белковыми комплексами (апоферментами), в результате чего образуются ферменты (см.).
В настоящее время известно несколько десятков соединений, которые можно отнести к витаминам, но непосредственное значение для питания и здоровья человека имеют лишь около 20 из них. Они обозначаются буквами латинского алфавита: А, В, С, D, Е, Н, К и т. д., что связано в основном с историей открытия того или иного витамина и прочно сохраняется до сих пор. Однако по мере установления точного химического строения витаминов они получают иные названия, отображающие их химическую сущность, так что буквенное обозначение витаминов постепенно выходит из употребления.
Классификация витаминов основана на их растворимости в воде или жирах.
Водорастворимые витамины: В1 (тиамин, аневрин), B2 (рибофлавин), РР (ниацин, никотиновая кислота, амид никотиновой кислоты), группа витамина B6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин), B12 (кобаламины), фолиевая кислота (фолацин, птероилглютаминовая кислота), В3 (пантотеновая кислота), Н (биотин), холин, инозит (мезоинозит), С (аскорбиновая кислота), Р (биофлавоноиды).
Жирорастворимые витамины: А (ретинол, аксерофтол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), К (филлохиноны).
Количество витаминов, необходимое человеку, ничтожно мало по сравнению с потребностью в белках, жирах и углеводах. Потребность человека в витаминах меняется в зависимости от возраста, выполняемой работы, окружающей среды, состояния организма, климатических условий, состава пищевого рациона и др. При большой затрате энергии процессы обмена веществ протекают более интенсивно, что в свою очередь требует большего количества витаминов (см. таблицу «Суточные нормы потребности человека в витаминах»). При различных заболеваниях нормы потребности в витаминах могут повышаться в зависимости от характера заболевания, состояния организма и его индивидуальных особенностей.
Недостаточное поступление в организм отдельных витаминов или нарушение их усвоения ведет к развитию патологических процессов в виде специфических гипо - и авитаминозов. Чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов приводит к гипервитаминозам.
Существует группа веществ, которая различными способами нарушает биохимическое использование витаминов живой клеткой. Эти вещества получили название антивитаминов. Их можно разделить на две основные группы. К первой группе относятся химические вещества, которые инактивируют витамины путем их расщепления, разрушения или связывания молекул витаминов в неактивные формы. Ко второй группе относятся химические вещества, структурно подобные или структурно родственные витаминам. В результате действия антивитаминов обеих групп нарушается нормальное течение процесса обмена веществ. Антивитаминными свойствами обладают некоторые лекарственные препараты (антибиотики, сульфаниламидные препараты, дикумарин и др.). Поэтому при курсовом лечении этими препаратами, как правило, проводят одновременно витаминотерапию.
Витамины как препараты — см. статьи, посвященные отдельным витаминам.
Приложения
СПРАВОЧНЫЕ ТАБЛИЦЫ
Таблица 13. Содержание витаминов в пищевых продуктах
| Пищевые продукты (100 г) | Каротин мг | А мг | D мкг | Е мг | К мг | B1 мг | B2 мг | B6 мг | РР мг | С мг | B12 мкг | Фолиевая кислота мкг |
| Молоко, молочные продукты, яйца | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Молоко коровье сырое | 0,3 | 0,03 | 0,03 | 0,10 | 0,03 | 0,05 | 0,15 | 0,05 | 0,12 | 2,0 | 0,6 | 9,8 |
| Молоко сухое | — | 0,3 | — | — | — | 0,24 | 1,30 | 0,55 | 0,70 | 4,0 | 2,8 | — |
| Молоко козье | 0,007 | 0,15 | — | 0,10 | — | 0,04 | 0,16 | — | 0,30 | 3,0 | 0,01 | 11,0 |
| Молоко женское | 0,01 | 0,03 | — | 0,10 | — | 0,02 | 0,03 | 0,05 | — | 3,0 | 0,04 | 4,0 |
| Сливки 20% жирности | — | 0,19 | — | 0,24 | — | 0,03 | 0,15 | — | 0,07 | 0,26 | — | — |
| Сметана | — | 0,25 | — | 0,25 | — | 0,05 | 0,24 | — | 0,07 | — | — | — |
| Кефир | — | 0,03 | — | 0,06 | — | 0,04 | 0,20 | 0,07 | 0,10 | — | 0,36 | 12,0 |
| Сыр голландский | — | 0,2 | — | 0,14 | — | 0,08 | 0,35 | 0,09 | 0,03 | 0,14 | 1,20 | 10,0 |
| Сыр рокфор | — | 0,18 | — | 0,65 | — | 0,03 | 0,50 | 0,10 | — | — | 2, 70 | 19,0 |
| Сыр швейцарский | — | 0,27 | — | 0,34 | — | 0,08 | 0,60 | 0,09 | 0,05 | — | 2,50 | 20,0 |
| Яйцо куриное цельное | — | 0,40 | 7,0 | 2,00 | — | 0,16 | 0,20 | 0,12 | 0,08 | — | — | 3,2 |
| Яйцо куриное, желток | 8,50 | 1,0 | — | 2,70 | — | 0,26 | 0,20 | 0,30 | — | — | 5,40 | 13,4 |
| Яйцо куриное, белок | — | — | — | — | — | 0,05 | 0,18 | 0,02 | — | — | 0,09 | 1,0 |
| Жиры | ||||||||||||
| Масло сливочное | 6,0 | 0,45 | 0,5—1,0 | 2,90 | — | 0,03 | 0,04 | 0,02 | — | Следы | — | — |
| Лярд (топленое свиное сало) | — | — | Следы | — | — | — | — | — | — | — | — | |
| Масло подсолнечное | Следы | — | — | 65,0 | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Масло кукурузное | — | — | — | 95,0 | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Масло соевое | — | — | — | 30,0 | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Масло арахисовое | ||||||||||||
| Масло облепиховое | 30,0 | — | — | 170,0 | — | — | .— | — | .— | — | — | — |
| Масло оливковое | — | — | — | 5,0 | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Маргарин витаминизированный | 1,5 | 12,5 | 18,0 | — | ||||||||
| Мясные продукты | ||||||||||||
| Мясо говядина | 0,65 | 0,5 | 0,15 | 0,20 | 0,35 | 4,5 | 0,9 | 4,0 | 10 | |||
| Мясо свинина | — | — | — | — | — | 0,93 | 0,16 | 0,42 | 4,7 | — | 3,0 | 3,2 |
| Мясо баранина | — | — | — | — | — | 0,17 | 0,15 | 0,30 | 5,8 | — | 6,0 | 4,7 |
| Печень говяжья | 1,5 | 6,0 | 2,5 | 0,9 | — | 0,50 | 1,60 | 1,10 | 17,0 | 20 | 40 | 290 |
| Печень свиная | 1,0 | 3,0 | 2,5 | — | 0,5 | 3,30 | 0,80 | 18,5 | — | 30 | 220 | |
| Печень баранья | — | 13, 5 | — | — | — | — | — | — | — | 30 | 397 | |
| Почки говяжьи | — | — | — | — | — | 0,37 | 1 ,20 | 0,70 | 13,0 | — | 30 | 58 |
| Почки свиные | — | — | — | — | — | 0,30 | 2,50 | 0,50 | 10,0 | — | 15 | — |
| Ветчина | — | — | — | — | — | 0,96 | 0,19 | 0,33 | 4,10 | — | 0,8 | 3,8 |
| Рыбные продукты | ||||||||||||
| Сардины атлантические | 0,2 | 4,5 | 0,05 | 0,10 | 2,80 | 4,8 | 12 | 0,5 | ||||
| Сельдь атлантическая | — | 0,1 | 36,5 | 1,8 | — | 0,01 | 0,27 | 1,60 | 4,8 | — | 11 | 1,6 |
| Скумбрия | — | — | — | 1,6 | — | 0,12 | 0,60 | 2,70 | — | — | 14 | 0,6 |
| Ставрида | — | — | — | — | — | 0,50 | 0,30 | 2,50 | 3,0 | — | — | 0,5 |
| Треска, филе | — | — | — | 0,1 | — | 0,08 | 0,20 | 1,30 | 2,0 | — | 0,5 | — |
| Тресковая печень | __ | 20,0 | 150,0 | 10,0 | — | 0,30 | 0,20 | 2,00 | 2,2 | — | 9,0 | — |
| Тресковый печеночный жир | 30—100 | 50—550 | 40,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | |
| Пикша | — | — | — | — | — | 0,06 | 0,23 | — | 1,9 | — | 11,0 | — |
| Палтус, филе | — | Следы | — | — | — | — | 0,12 | 1,10 | — | — | 1,3 | 7,0 |
| Шпроты | — | 0,1 | 30,0 | — | — | — | — | — | — | 5,8 | — | |
| Угорь копченый | — | 1,4 | 117,0 | — | — | 0,14 | 0,07 | .— | — | — | — | — |
| Медицинский рыбий жир натуральный | — | 15,0 | 125,0 | 30,0 | 0,12 | — | — | — | — | — | — | |
| Медицинский жир рыб и морских млеко питающих витаминизированный | — | 30,0 | 250,0 | 25,0 | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Зерновые продукты, дрожжи | ||||||||||||
| Кукуруза желтая | 0,4 | 2,76 | 0,1 | 0,42 | 0,14 | 0,76 | 2,21 | 23,4 | ||||
| Овес | — | — | — | 0,68 | — | 0,64 | 0,16 | 0,12 | 1,6* | — | — | 26,0 |
| Пшеница | — | — | — | 1,58 | 0,05 | 0,50 | 0,22 | 0,48 | 5,8* | — | — | 35,0 |
| Рожь | — | — | — | 1,58 | — | 0,40 | 0,26 | — | 1,3* | — | — | 30,0 |
| Рис | — | — | — | 0,72 | — | 0,28 | 0,06 | 0,64 | 3,6* | — | — | 20,0 |
| Арахис | 0,02 | — | — | 25,9 | Следы | 8,20 | 0,12 | 0,30 | 10,5 | 5,8 | — | 280,0 |
| Бобы соевые | 0,5 | — | — | 21,2 | — | 1,53 | 0,35 | 1,18 | 2,14 | — | — | 190,0 |
| Горох | — | — | — | — | — | 0,85 | 0,15 | 0,30 | 3,0 | — | — | 44,0 |
| Мука пшеничная 100% помола | — | — | — | 1,43 | — | 0,50 | 0,20 | 0,46 | 5,6* | — | — | 35 ,0 |
| Мука пшеничная II сорта, 85% помола | — | — | — | 0,90 | — | 0,40 | 0,15 | 0,42 | 2,6* | — | — | — |
| Мука пшеничная I сорта, 72% помола | — | — | — | — | — | 0,25 | 0,13 | 0,17 | 2,0* | — | — | — |
| Мука пшеничная высшего сорта | — | — | — | — | — | 0,15 | 0,08 | 0,08 | 1,2* | — | — | 8,0 |
| Мука ржаная 100% помола | — | — | — | 1 ,50 | — | 0,40 | 0,26 | 0,42 | 1,4* | — | — | — |
| Мука ржаная обойная | — | — | — | 0,80 | — | 0,33 | 0,22 | — | 1,1* | — | — | 16,0 |
| Мука ржаная 60% помола | — | — | — | — | — | 0,20 | 0,12 | — | 1,0* | — | — | — |
| Крупа гречневая | — | — | — | — | — | 0,51 | 0,24 | 0,40 | 4,5* | — | — | — |
| Крупа манная | — | — | — | — | — | 0,10 | 0,10 | — | — | — | — | 13,0 |
| Крупа овсяная | — | — | — | — | — | 0,60 | 0,14 | — | 1,0* | — | — | 23,0 |
| Пшено | 0,30 | 0,15 | 2,3 | 21,0 | ||||||||
| Рис шлифованный | — | — | — | — | — | 0,01 | 0,03 | 0,32 | 1,6 | — | — | 5,9 |
| Макаронные изделия | — | — | — | — | — | 0,12 | 0,04 | — | 1,1 | — | — | — |
| Дрожжи пивные сухие очищенные | — | — | — | — | — | 14,0 | 3,50 | 0,8 | 50,0 | — | — | |
| Дрожжи пивные сухие | — | — | — | — | — | 9,17 | 3,50 | 0,76 | 44,8 | — | — | 1800,0 |
| Дрожжи пекарские прессованные | — | — | — | — | — | 2,15 | 2,07 | 0,70 | 28,2 | — | — | 14 0,0 |
| Дрожжи пекарские сухие | — | — | — | — | — | 3,50 | 3,10 | 1,50 | 40,0 | — | — | 700,0 |
| Хлеб пшеничный из муки II сорта | — | — | — | — | — | 0,15 | 0,10 | 0 15 | 1 50 | — | — | 27,0 |
| Хлеб пшеничный из муки I сорта | — | — | — | — | — | 0,12 | 0,08 | 0,12 | 0,90 | — | — | 20,0 |
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | — | — | — | — | — | 0,10 | 0,07 | 0,09 | 0,80 | __ | — | 10,0 |
| Хлеб ржаной | 0,14 | 0,10 | 0,22 | 1,0 | 16,0 | |||||||
| * Данные цифры показывают связанную никотиновую кислоту, которая почти не усваивается организмом | ||||||||||||
| Пищевые продукты (100 г) | Каротин мг | А мг | D мкг | Е мг | К мг | B1 мг | B2 мг | B6 мг | РР мг | С мг | B12 мкг | Фолиевая кислота мкг |
| Овощи | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Баклажаны | 0,02 | 0,04 | 0,05 | 0,60 | 5 | 14,6 | ||||||
| Горошек зеленый | 0,90 | — | — | 5,0 | 0,28 | 0,35 | 0,25 | 0,15 | 2,10 | 25 | — | 23,0 |
| Кабачки | 0,3 | — | — | — | — | 0,06 | 0,08 | 0,11 | 0,30 | 10 | — | |
| Капуста белокочанная | 0,03 | — | — | 0,2 | 4,0 | 0,10 | 0,08 | 0,11 | 0,30 | 40 | — | 22,0 |
| Капуста краснокочанная | 1,50 | — | — | 0,3 | 3,0 | 0,10 | 0,07 | — | 0,40 | 50 | — | 17,1 |
| Капуста брюссельская | 6,0 | — | — | 2,5 | — | 0,25 | 0,07 | 0,28 | 0,30 | 100 | — | 29,0 |
| Капуста кольраби | 0,15 | — | — | — | — | 0,07 | 0,50 | — | 0,50 | 50 | — | 10,0 |
| Капуста салатная | 3,0 | -— | — | 2,5 | 1,5 | 0,17 | 0,14 | — | 0,10 | 70 | — | 25,8 |
| Капуста цветная | 0,01 | — | — | 0,15 | 4,0 | 0,15 | 0,12 | 0,20 | 0.60 | 75 | — | 18,0 |
| Картофель | 0,25 | — | — | 0,06 | — | 0,09 | 0,07 | Следы | 0.90 | 251 | — | 14,0 |
| Лук зеленый, перо | 2,5 | — | — | 0,2 | — | 0,03 | 0,10 | — | 1,00 | 27 | — | 13,0 |
| Лук порей | 3,0 | — | — | 0,26 | — | 0,12 | 0,04 | — | 0,5 | 20 | — | |
| Лук репчатый | Следы | — | — | 0,1 | — | 0,07 | 0,03 | — | 1,7 | 10 | — | 12,0 |
| Морковь | 6—12 | — | — | 0,45 | 0,2 | 0,08 | 0,10 | 0,90 | 1.10 | 8 | — | 11,0 |
| Огурцы | 0,2 | — | — | 0,1 | — | 0,06 | 0,22 | — | 0,20 | 15 | — | 10,5 |
| Петрушка, зелень | 10,0 | — | — | 1,8 | — | — | — | — | — | 150 | — | 38,0 |
| Перец сладкий | 2,2 | — | — | 1,6 | — | 0,10 | 0,02 | — | 0,40 | 125 | — | 10,0 |
| Редька | — | — | — | — | — | 0,10 | 4,0 | — | — | 20 | — | |
| Редис | Следы | — | — | — | — | 0,05 | 0,04 | — | 0,30 | 50 | — | |
| Ревень | 0,02 | — | — | 0,2 | — | 0,02 | — | — | 0,10 | 15 | — | — |
| Салат | 4,0 | — | — | 0,6 | — | 0,07 | 0,13 | 0,20 | 0,20 | 15 | — | 27 |
| Спаржа | 0,05 | — | — | — | — | 1,40 | 0,13 | — | 0,40 | 40 | — | 115 |
| Томаты | 1,5—3,5 | — | — | 1,3 | — | 0,12 | 0,35 | 0,10 | 0,60 | 35 | — | 8 |
| Тыква | 5,0 | — | — | — | 4,0 | 0,05 | 0,05 | — | — | 10 | — | — |
| Фасоль стручковая | 0,2 | — | — | — | 0,28 | 0,20 | 0,60 | — | 0,40 | __ | — | 47 |
| Шпинат | 6,0 | — | — | 4,0 | 5,0 | 0,16 | 0,33 | 0,15 | 1,10 | 30 | — | 105 |
| Горошек зеленый консервированный | 0,3 | — | — | — | — | 0,10 | 0,05 | — | 0,25 | 10 | — | |
| Сок томатный | 0.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | 15 | —- | — |
| Томаты консервированные | 0,7 | — | — | — | — | — | — | — | — | 15 | — | — |
| Томат-паста | 1,2 | — | — | — | — | 0,10 | 0,30 | — | 0.70 | 7 | — | — |
| Лечо натуральное | 1,5 | 50 | ||||||||||
| Фрукты, ягоды | ||||||||||||
| Абрикосы | 2,2 | 0,8 | 1 .30 | 0,02 | 0,50 | 10 | 5 | |||||
| Айва | 0,15 | — | — | 1,5 | — | 0,15 | 0,02 | — | 0,10 | 15 | — | |
| Ананасы | 0,06 | — | — | — | — | 0,08 | 0,03 | — | 0,20 | 20 | — | 6 |
| Апельсины | 0,05 | — | — | — | — | 0,08 | 0,03 | 0,05 | 0,20 | 50 | — | 5 |
| Бананы | 0,20 | — | — | — | — | 0,04 | 0,05 | 0,50 | 0,70 | 10 | — | 10 |
| Брусника | 0,5 | — | — | — | — | — | 0,13 | — | — | 15 | — | 7 |
| Виноград | Следы | — | — | — | — | 0,06 | 0,04 | — | 0,20 | 4 | — | 4 |
| Вишня | 0,3 | — | — | 0,13 | — | 0,10 | 0,01 | 0,04 | 0,20 | 15 | 8 | |
| Груши | 0,01 | — | — | 0,20 | — | 0,03 | 0,01 | — | 0,20 | 8 | — | 3 |
| Дыни | 0,05 | — | — | 0,10 | — | 0,05 | 0,03 | — | 0,60 | 20 | — | 8 |
| Ежевика | 0,7 | — | 0,02 | 0,4 | 0,03 | 0,03 | — | 1,6 | 20 | — | 30 | |
| Земляника | 0,2 | — | — | 0,7 | 0,1 | 0 .10 | 0,07 | 0,05 | 0.4 | 60 | — | 4,6 |
| Клюква | — | — | — | — | — | 0.03 | 0,02 | — | 0,1 | 15 | — | 1,7 |
| Крыжовник | 0,2 | — | — | — | — | — | — | — | — | 40 | — | |
| Лимоны | 0,1 | — | — | — | — | 0.04 | 0,02 | — | 0,1 | 50 | — | — |
| Малина | 0,07 | — | — | 1,0 | — | 0.06 | 0,002 | — | 0,5 | 25 | — | 5.1 |
| Облепиха | 3,5 | — | — | 7,0 | — | 0,30 | 0,50 | — | — | 250 | — | |
| Персики | 0,6 | — | — | 1,3 | — | 0,10 | 0,01 | 0,03 | 0,2 | 10 | — | 12 |
| Сливы | 0,2 | — | — | 1,3 | — | 0,06 | 0,01 | — | 0,4 | 8 | — | 3 |
| Смородина черная | 0,3 | — | — | 0,5 | 1,8 | 0.05 | 0,03 | — | 0,3 | 250 | — | 16 |
| Смородина красная | — | — | — | 0,1 | — | — | — | — | — | 40 | — | 8 |
| Смородина белая | — | -— | — | 0,6 | — | — | — | — | ._ | 4 0 | — | — |
| Рябина обыкновенная | 8,0 | — | — | — | 0,4 | — | — | — | — | 80 | — | — |
| Черешня | 0,3 | — | — | 1,0 | — | 0,08 | 0,01 | — | 0,1 | 15 | — | — |
| Шиповник | 1,5 | — | 3,4 | 0,4 | 0,25 | 0,35 | — | 1,3 | 1000— 2000 | — | — | |
| Яблоки | 0,05 | 0,4 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | 0,4 | 4—20 | — | 2 | |||
| * Осенью; весной—7. | ||||||||||||