Вкусовые вещества — это группа растительных или синтетических продуктов, употребляемых для улучшения вкусовых качеств пищи. Вкусовые вещества не обладают питательной ценностью, но могут способствовать повышению аппетита, увеличению выделения пищеварительных соков и т. д.
К вкусовым веществам относятся пряности, пищевые кислоты (главным образом лимонная и уксусная), ароматизаторы (ваниль, ванилин, ароматические эссенции), поваренная соль (см.) и пр.
Из пряностей широко употребляются перец, лавровый лист, горчица. Основой для приготовления столовой горчицы является порошок жмыха горчичного семени. Горчичный порошок должен содержать влаги не более 10% . Перец используется красный, черный, душистый — в зернах и молотый. Допустимая влажность перца не выше 12% (для красного — 11%). Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра. Запах и вкус должны соответствовать данному виду пряностей. Не допускается затхлый, плесневый или другой посторонний запах.