Дрожжи (синоним: сахаромицеты, бластомицеты) — это неподвижные одноклеточные, не содержащие хлорофилла микроорганизмы, принадлежащие к классу сумчатых грибов. Размножаются почкованием и делением. Хорошо развиваются в кислых средах (рН=5,5—6,0) при температуре 25—28° как в аэробных, так и в относительно анаэробных условиях. Дрожжи и их споры малоустойчивы к высокой температуре и погибают при кипячении.
Заболевания, вызываемые дрожжеподобными грибами, обозначаются термином бластомикоз (см.).
Дрожжи широко используют в пищевой промышленности (хлебопекарной, пивоваренной, молочной) благодаря их способности сбраживать сахар с образованием углекислого газа и этилового спирта.
Для пищевых целей используются сухие дрожжи, прессованные и жидкие. Дрожжи содержат полноценные белки, эргостерин (провитамин D) и витамины группы В. Для обогащения пищи белками, витаминами можно добавлять дрожжи.
Дрожжи принадлежат к скоропортящимся продуктам, поэтому срок хранения прессованных дрожжей при температуре от 0° до 4° — 10 суток, жидких пивных дрожжей — 6—8 часов.
Лечебное применение дрожжей. Наиболее часто с лечебными целями применяют пивные и пекарские дрожжи в натуральном виде или в виде специальных препаратов (дрожжи очищенные жидкие, сухие, гефефитин и др.).
При приеме внутрь жидкие дрожжи возбуждают секрецию желудочных, поджелудочной и кишечных желез, улучшают всасываемость пищевых веществ. Сухие дрожжи менее активны. Препараты дрожжей повышают сопротивляемость организма к инфекциям.
Показаны дрожжи при нарушениях общего питания, выздоравливающем после тяжелых заболеваний, фурункулезе, язвенной болезни, гастритах и энтероколитах, невралгиях, невритах и т. д. Дрожжи назначают при недостаточности в организме витаминов группы В.
Суточная доза (средняя) свежих дрожжей —100 г, сухих — 25 г, дрожжевой пасты — 50 г, жидких — 500 г. Дозу устанавливают в зависимости от переносимости. Побочное действие: отрыжка, чувство тяжести в подложечной области, метеоризм, поносы.
Противопоказания: заболевания, при которых следует ограничивать белок и пуриновые основания (уремия, обменные полиартриты).