Жёлчь — это секрет полигональных клеток печени. Жёлчь содержит желчные кислоты (см.), желчные пигменты (см.), холестерин (см.). Секреция желчи происходит беспрерывно. За сутки печень взрослого человека выделяет от 500 до 1200 мл желчи. Различают печеночную и пузырную жёлчь, которые резко отличаются по цвету и консистенции. Значение жёлчи в переваривании и всасывании пищевых веществ связано главным образом с наличием в ней желчных кислот, усиливающих перистальтику кишечника, а также степень эмульгирования жиров в кишечном соке и скорость их расщепления. Выделение жёлчи в кишечник регулируется как некоторыми гормонами (например, секретин), так и рядом пищевых факторов (жиры молока и яиц). Соли магния усиливают выделение жёлчи. В качестве желчегонного средства применяют также желчные кислоты. Уменьшение секреции или оттока желчи, например вследствие образования камней (см. Желчнокаменная болезнь), приводит к нарушениям обмена веществ, в частности к расстройствам жирового обмена.
Жёлчь применяется в питательных средах для выращивания микробов (брюшнотифозных, туберкулезных).