Жиры

Жиры — органические соединения, входящие в состав растительных и животных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот). Жиры и жироподобные вещества принято объединять названием липиды (см.).

Наибольшее содержание жира обнаруживается в подкожной жировой клетчатке, а также в сальнике. Определенное количество жира содержит мышечная ткань, костный мозг, печень (особенно у рыб). Жир являются важной составной частью молока. В растениях жир накапливаются преимущественно в плодах и семенах. Содержание жира в масличных семенах, например в семенах подсолнечника, доходит до 40% (на сухое вещество).

Физико-химические, химические и биологические свойства жира зависят от содержания в нем тех или иных жирных кислот. Они влияют на такие показатели, как температура плавления, плотность, показатель преломления, йодное число и т. д. Жирные кислоты бывают насыщенные и ненасыщенные. Нейтральные жиры, содержащие насыщенные кислоты, при комнатной температуре находятся в твердом состоянии. Нейтральные жиры с ненасыщенными жирными кислотами при комнатной температуре жидкие.



Жиры относятся к основным пищевым веществам; по своей калорийности жиры превышают белки и углеводы более чем в 2 раза. Их ценность определяется в основном содержанием ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, холина, витаминов A, D, Е, поэтому в рационе питания необходимо иметь комплекс животных и растительных жиров. Усвояемость жиров в значительной степени определяется температурой плавления их. Тугоплавкие жиры (температура плавления выше 37°) усваиваются хуже, чем растительные масла, сливочное масло, гусиный, утиный жир (температура плавления ниже 37°). В составе животных жиров содержится холестерин (см.). В растительных маслах имеются ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые играют важную роль в обмене веществ (в частности, холестеринового) и являются незаменимыми факторами питания, а также фосфатиды (см.), обладающие липотропным действием. В жирах молока, печени трески, морского окуня содержится значительное количество витамина А, а в растительных маслах — витамина Е (см. табл.).

К комбинированным видам жиров относятся маргарин и кухонные жиры. Сырьем для приготовления комбинированных жиров служат растительные масла, китовый или рыбий жир, переведенные в твердое состояние специальной обработкой при помощи водорода (гидрогенизация). Маргарин готовят эмульгированием гидрогенизированного жира с молоком, сливками или водой, добавляя витамины, фосфатиды, красители и другие компоненты. Высшие сорта маргарина (сливочный, бутербродный) являются полноценными заменителями сливочного масла. Остальные сорта употребляют преимущественно при кулинарной обработке пищи.

Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—120 г (в зависимости от тяжести выполняемой работы, пола, возраста), причем 30% должно приходиться на долю растительных масел. В пожилом возрасте потребление жиров рекомендуется снижать до 60—70 г в сутки.

При хранении пищевых жиров в них происходят химические изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и ухудшению их вкусовых качеств: гидролиз (расщепление глицерида на его составные части), прогоркание или окисление (реакция взаимодействия глицеридов, жирных кислот с кислородом воздуха и образование продуктов окисления) и полимеризация (укрупнение молекул).

Для предупреждения порчи жиров их следует хранить при низкой температуре в темноте и в герметической таре.