Непереносимость к коровьему молоку может быть вызвана самыми разнообразными нарушениями расщепления или всасывания углеводов, жиров или белков, однако реакции повышенной чувствительности к молоку обусловлены главным образом белковыми компонентами. Жиры молока и лактоза сами по себе не обладают антигенными свойствами. Вместе с тем поступающие в продажу препараты лактозы могут содержать некоторое количество белков коровьего молока; это обстоятельство следует учитывать, если после приема лактозы появляются симптомы аллергии. По данным .Spies [11], исследованные им препараты лактозы содержали небольшое количество молочных белков, а также 4 других антигена от уже известных белков молока. Однако в работе не приведены доказательства аллергенных свойств этих антигенов. Возможно, что аллергенные свойства белков молока могут быть усилены за счет неферментативной реакции (реакция Maillard) их с лактозой, в результате чего происходит связывание N-гликозидной части сахара с молекулой белка [10, 12—14]. У лиц с проявлениями атопии и повышенной чувствительности к молоку кожная реакция на бета-лактоглобулин возрастала в 100 раз после предварительной обработки белка лактозой [13].
Коровье молоко содержит более 25 различных белковых компонентов, которые могут вызвать образование антител у людей [15—18]. С помощью иммуноэлектрофореза было установлено, что в коровьем молоке содержатся многие сывороточные белки [16—19]. Hinkle и соавт. [20] довольно часто наблюдали положительную реакцию преципитации при добавлении бычьего сывороточного гамма-глобулина или альбумина к человеческой сыворотке, содержащей преципитины к белкам коровьего молока. Следовательно, коровье молоко можно рассматривать как источник специфических белков, синтезированных в молочных железах, а также сывороточных белков. Хотя концентрация сывороточных белков в молоке мала, они могут быть аллергенами и вызвать аллергические реакции. Отмечено, что желудочно-кишечные кровотечения, вызванные приемом молока, могут усиливаться, если в качестве антигена использовать коровий сывороточный альбумин [21]. Выделение иммунологически чистых белковых фракций сыворотки или молока — процесс трудный, и поэтому точная оценка возникающих после приема молока реакций антиген — антитело остается весьма сложной.
Исследуя анафилаксию у морских свинок, Ratner и соавт. [22] обнаружили, что бета-лактоглобулин является более сильным аллергеном, чем казеин или альфа-лактальбумин. Parish [23], используя пассивную кожную анафилаксию у обезьян, также отмечал, что человеческие антитела были наиболее часто направлены против бета-лактоглобулина. У чувствительных к молоку детей сывороточные IgE антитела к различным белковым фракциям коровьего молока чаще всего были также направлены к бета-лактоглобулину [24]. Аналогичные данные были получены и при обследовании больных с аллергией к молоку после пероральной пробы с различными белками молока [25—30].
При обследовании 45 детей с аллергией к молоку Goldman и соавт. [25] отмечали появление реакций после пероральной пробы с бета-лактоглобулином у 62% детей, с казеином — у 60%, с альфа-лактальбумином — у 53% и с бычьим сывороточным альбумином— у 52%; реакции были похожи на те, которые имели место после пробы со снятым молоком. Lebenthal [31], суммируя результаты 5 работ [25—29], отмечает, что чувствительность к бета-лактоглобулину имелась у 82% наблюдаемых, к казеину — у 43%, к альфа-лактальбумину — у 41%, к коровьему гамма-глобулину — у 27,% и к коровьему сывороточному альбумину — у 18 % больных. Кожные пробы также свидетельствуют о том, что и в пастеризованном и в сыром коровьем молоке реактивный компонент сконцентрирован в основном во фракции бета-лактоглобулинов [13, 32]. Вместе с тем при обследовании группы детей, страдающих легочными заболеваниями, наиболее часто обнаруживали преципитины к коровьему сывороточному альбумину и к гамма-глобулину, а не к казеину, бета-лактоглобулину или альфа-лактальбумину [33].
Основываясь на данных об усилении аллергенных свойств бета-лактоглобулина после его реакции с лактозой [12], некоторые авторы предполагают, что в процессе переваривания молока белковый антиген становится более сильным аллергеном после взаимодействия с углеводом [14]. Количество антигена, вызывающего положительную внутрикожную реакцию у лиц с проявлениями атопии, уменьшается с 10 мкг для кристаллического бета-лактоглобулина до 0,1 мкг для препарата бета-лактоглобулин-лактоза [8, 12].