Коровье молоко является богатым источником высококачественных белков, жиров, углеводов, витаминов А, В и минеральных элементов (Приложение Б, таблицы 13—15). В нем в достаточных количествах содержатся все незаменимые аминокислоты. В то же время в молоке недостаточно железа и витаминов С и D. Во многих странах поступающее в продажу пастеризованное молоко, как правило, обогащено витамином D (400 ЕД/л). В патентованные молочные смеси, приготовленные на основе коровьего молока, добавляют также другие витамины и иногда железо.
Белки
Содержание белка в цельном коровьем молоке варьирует от 2,8 д 4,1 г на 100 мл, в среднем составляя 3,3 г/100 мл (таблица 3). Двумя основными белковыми компонентами коровьего молока являются казеин, составляющий около 80%, и сывороточные белки, составляющие около 20%. Количество индивидуальных белков бывает различным и зависит от периода лактации, породы скота и употребляемых кормов; при этом белки в качественном отношении, по-видимому, меняются мало [2].
Казенны коровьего молока представляют собой коллоидные комплексы с фосфатом кальция. Четыре основные казеина называются альфа, бета, гамма и каппа; электрофоретическая подвижность их при щелочном рН снижается от альфа до каппа, относительная молекулярная масса изменяется от 18 000 до 24 000 [4]. Бета-лактоглобулин, основной белок сыворотки молока, состоит из двух идентичных полипептидных цепей, молекулярная масса каждой из которых — около 18 000 дальтон. Термин «лактальбумин» может ввести в заблуждение, поскольку эта белковая фракция сыворотки молока содержит гетерогенную группу белков, растворимых в насыщенном сульфате аммония. Альфа-лактальбумин коровьего молока — белок, состоящий из одной полипептидной цепи с относительной молекулярной массой около 15 000 дальтон. Сывороточный альбумин также состоит из одной полипептидной цепи, относительная молекулярная масса которой — около 68 000 дальтон. Иммуноглобулины составляют около 2% белков коровьего молока (большая их часть содержится в молозиве), причем количество IgG — наибольшее, IgM — среднее и IgA — наименьшее. Казеин и бета-лактоглобулин синтезируются непосредственно в молочной железе из аминокислот, поступающих туда из крови; оба они не связаны ни с одним из белков плазмы [4]. Бета-лактоглобулин считают чистым белком, однако сравнение белковых препаратов, выделенных от различных коров, свидетельствует об их неоднородности. С помощью электрофореза в крахмальном геле идентифицированы 3 генетические формы бета-лактоглобулина, получившие название А, В и С в зависимости от степени их подвижности. В организме каждого животного синтезируется один из этих бета-лактоглобулинов или два из них в любой комбинации. Следует отметить, что иммунологически все три формы идентичны [5].
Углеводы
Единственным углеводом молока является лактоза; количество ее меняется от 4,5 до 5 г на 100 мл, в среднем составляя 4,8 г/100 мл.
Жиры
Содержание жиров в молоке составляет 3,1—5,2 г/100 мл (в среднем 3,7 г/100 мл), т. е. меняется больше, чем содержание любых других элементов. Сливки содержат в основном триглицериды: олеин, пальмитин и стеарин и в меньшей степени холестерин. В цельном коровьем молоке содержание холестерина составляет 9—17 мг/100 мл, а в снятом — только 0,4 мг/100 мл.
Насыщенных жирных кислот содержится в 2,5 раза больше, чем ненасыщенных.
Калорийность
Цельное молоко содержит 20 калорий в унции *, 50% приходится на жиры, 30% — на углеводы и 20% — на белки.
Более детальные сведения о биохимии коровьего молока можно почерпнуть из ряда работ [6—10].
* Унция равна 28,3 г. — Примеч. ред.