Молоко в необработанном виде не рекомендуется для питания и в большинстве стран продажа его запрещена. Пастеризация молока разрушает патогенные бактерии и видоизменяет молочный казеин таким образом, что образующееся в желудке свернувшееся молоко становится менее плотным. Принятый температурный режим пастеризации составляет 63°С в течение 30 мин или 72°С в течение 15 с (более распространенный вариант). Пастеризованное молоко должно храниться в холодильнике; перед кормлением ребенка молоко рекомендуют кипятить. Гомогенизация завершается разрушением жировых капель, и молоко превращается в гомогенную эмульсию с мельчайшими частицами, которые не разделяются при стоянии.
Сгущенное молоко содержит много сахара (примерно 60%) за счет добавления сахарозы. Его разводят в пропорциях от 1 : 10 до 1 :4 и получают продукт с высоким содержанием сахара и низким содержанием жира и белка. Сгущенное молоко, как правило, не применяется для детского питания, за исключением ситуаций, когда в течение короткого периода времени требуется высококалорийное питание.
Снятое молоко поступает в продажу в виде полуснятого молока (1,5 г жира/100 мл) или обезжиренного снятого молока (0,05 г жира/100 мл).
Сгущенное молоко без сахара (концентрированное молоко) содержит 73—74% воды, тогда как в цельном молоке ее 83— 88%, а образующееся в желудке свернувшееся молоко более мягкое. Содержание калорий в нем составляет 44 на 1 унцию; перед кормлением его разводят, добавляя равное по объему количество воды.
В разных странах в продажу поступают разнообразные патентованные молочные смеси. Варианты и состав этих смесей приведены в Приложении Б, таблица 16. Обычно молочные смеси приготовлены таким образом, чтобы их состав был близок к составу грудного молока; большинство из них обогащено витаминами и во многие добавлено железо. Кислотность многих молочных смесей, определяемая титрованием, гораздо выше кислотности грудного молока, а осмолярность составляет 193—381 мосмоль/кг воды [10а]. Рекомендуется использовать смеси с низкой кислотностью и низкой осмолярностью, особенно для нездоровых детей.