Практически каждый растительный продукт, употребляемый в пищу человеком, содержит более или менее значительные количества фенольных соединений. В особенности это относится к фруктам и овощам. Овощи в большинстве случаев подвергаются предварительной механической (мойка, чистка, снятие кожуры, измельчение) и термической (варка) обработке. Те растительные продукты, которые употребляются человеком в пищу в природном виде (фрукты, ягоды, некоторые овощи), также измельчаются, разжевываются, смачиваются слюной в ротовой полости, и лишь после того начинается собственно пищеварение.
Такого рода обработка растительной пищи приводит к разрушению тканевых и клеточных барьеров. Это облегчает доступ пищеварительных ферментов и делает переваривание пищи более быстрым и полным.
На судьбу фенольных компонентов растительной пищи такая предварительная механическая и (зачастую) термическая обработка оказывает особое влияние. При таком воздействии на пищевые продукты фенолы в числе других ингредиентов растительной пищи становятся более доступными действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта человека. Но еще до начала переваривания механическое разрушение клеточных стенок обеспечивает контакт фенолов с собственными окислительными ферментами — фенолоксидазами (действующими при участии молекулярного кислорода воздуха) и пероксидазами (окисляющими с помощью кислорода перекиси). Щелочная среда, характерная для ротовой полости, полости пищевода, выходного отдела желудка и кишечника, и температура тела человека способствуют этому окислению.
В желудке и особенно в кишечнике гидролизу олиго- и полимерных фенолов, облегчающему окисление, способствуют также ферменты пищеварительного тракта и кишечной микрофлоры. Таким образом, растительные фенольные соединения в пищеварительном тракте человека подвергаются частичному гидролизу и окислению, что в известной мере облегчает их всасывание. Определенная часть полифенолов, прежде всего конденсированных, не усваивается. Даже микробы, обитающие в кишечнике, и их ферменты не обеспечивают полного гидролиза полифенолов. Доля усвоенного вещества зависит от его химической природы, состава пищи, кислотности и ферментативной активности пищеварительных соков (которая сильно колеблется у разных людей), скорости продвижения пищевого комка по кишечнику и т. п.
Что же происходит с фенольными соединениями пищи после их всасывания в кровь? Вся кровь, оттекающая от кишечника, системой воротной вены доставляется в печень и лишь затем поступает в общий круг кровообращения, транспортируется ко всем органам тела. Значительная часть фенолов пищи, частично гидролизованных и окисленных еще в просвете пищеварительного тракта, а затем и в печени, подвергается полному сгоранию до углекислоты и воды. Исследования Запрометова, выполненные с радиоактивно меченными катехинами, показали, что до 75% углерода фенольных соединений выделяется из тела подопытных крыс в течение первых суток опыта. Очевидно, в теле млекопитающих и человека осуществляются химические реакции гидроксилирования бензольного кольца, с последующим его разрывом и окислением углеродных фрагментов до CO2 и H2O. Очевидно, такова судьба не только катехинов, но и других флавоноидов, а также более простых фенолов. При введении меченого катехина крысам 37% метки обнаруживается в моче, 30% — в составе углекислоты выдыхаемого воздуха и 14% — в кале.