Первые научные представления о физиологической роли растительных фенольных соединений в организме животных и человека возникли в годы, непосредственно предшествующие началу второй мировой войны, благодаря трудам выдающегося венгерского биохимика Альберта Сент-Дьердьи. Это было начало расцвета учения о витаминах. В 1928 г. ему удалось выделить в чистом виде витамин С; его молекула(С6Н8O6), как выяснилось, состоит из шести атомов углерода, за что новорожденный витамин получил название гексуроновой кислоты. Болезнь недостаточности витамина С — цингу, или скорбут, успешно лечили лимонным соком, венгерским красным перцем. Новый кристаллический препарат тоже лечил скорбут, почему вскоре и был переименован в аскорбиновую кислоту. Достаточно было 1 мг аскорбиновой кислоты в сутки, чтобы защитить от скорбута морскую свинку. Но разница все же была: излечивая основные проявления цинги у людей и свинок, этот витамин не вполне устранял болезненную кровоточивость, хрупкость сосудов, тогда как растительные соки излечивали полностью.
Пришлось прийти к выводу, что лимонный сок, красный перец содержат, кроме аскорбиновой кислоты, еще какие-то вещества, недостаток которых ведет к кровотечениям. Значит, она — не единственный витамин, а скорбут — не простой, а комбинированный авитаминоз?