Для предупреждения пищевых отравлений важное значение имеет личная гигиена персонала. Перед поступлением на работу все работники пищеблока проходят медицинский осмотр, их проверяют на бацилло- и глистоносительство. В дальнейшем они проходят медицинский осмотр ежемесячно, а исследование на бацилло- и глистоносительство выполняется в сроки, установленные местными органами санитарного надзора.
Лица, страдающие поносом, устраняются от работы и допускаются к ней вновь лишь по разрешению врача. Не допускаются к работе в пищеблоке лица, страдающие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сифилисом, острой гонореей, мягким шанкром, гонореей глаз, трахомой, кожными заболеваниями с поражением рук и лица, чесоткой, проказой, туберкулезом легких с выделением мокроты, содержащей бациллы, гнилостным насморком, бронхитом, гангреной легких, бруцеллезом при наличии клинических проявлений болезни, недержанием мочи и кала, а также лица с гнойными открытыми язвами, свищами. Лица, проживающие совместно с больными желудочно-кишечными заболеваниями, дифтерией, отстраняются от работы, и допускаются только после повторных отрицательных анализов на бациллоносительство.
Работники пищеблока должны быть обеспечены регулярно сменяемой спецодеждой. Все работники пищеблока обязаны в процессе работы соблюдать чистоту и опрятность, следить за чистотой рук, мыть их после каждого загрязнения (при переходе от одной работы к другой, после посещения уборной и др.). Переводить персонал с грязной работы на чистую/в течение рабочего дня запрещается.
Перед выходом из пищеблока, перед посещением уборной спецодежду надо снимать, а по возвращении вновь надевать. Повар по окончании приготовления пищи, перед раздачей ее, должен надевать другую спецодежду.
Санитарно-гигиеническое обследование пищевых предприятий имеет целью выяснение их санитарного состояния и содержания, а также соответствия установленным санитарным нормам и требованиям.
Осмотр предприятия производится по ходу технологического процесса, начиная от хранения, первичной обработки сырья и до момента выпуска его с предприятия. Проверяют также медицинскую документацию и соблюдение персоналом правил личной гигиены.
При этом выясняют степень изоляции мест первичной обработки продуктов от более чистых процессов, степень изоляции обработки одного вида сырья от другого, обеспеченность поточности производства, отсутствие перекреста потока чистых продуктов с загрязняющими материалами. Особое внимание следует обращать на санитарную обработку и качество оборудования и инвентаря.
После проведения обследования составляют акт, в котором перечисляют санитарные недостатки и предложения о проведении необходимых мероприятий для ликвидации обнаруженных недостатков.