Токсикоинфекции вызываются чаще всего бактериями паратифозной группы (сальмонеллами). Как видно из названия, заболевание связано с явлениями кратковременной инфекции и последующей интоксикации.
Инкубационный период при токсикоинфекциях колеблется от нескольких часов до 1—2 сут. После этого периода появляются тошнота, рвота, боли в области живота, понос, повышается температура.
Основной источник инфекции — мясо больного животного или животного-бациллоносителя. Инфицирование продуктов может происходить и в процессе обработки и хранения, при нарушении во время разделки туши целости кишечника животных-бациллоносителей, контакте с тарой, предметами оборудования, обсемененными возбудителями токсикоинфекций.
Для возникновения токсикоинфекции имеет значение не только факт инфицирования продукта, но и степень обсеменения его. Причиной токсикоинфекции могут быть и другие продукты и блюда — винегреты, салаты, пирожные и т. д. Однако и в этом случае первоисточниками инфекции, как правило, являются животные продукты (мясо, молоко, яйца), входящие в состав блюд или находившиеся с ними в контакте через посуду, оборудование.
Профилактические мероприятия в отношении токсикоинфекций сводятся к тщательному санитарно-ветеринарному контролю при убое животных и на фермах. Условия убоя, хранения, транспортировки, кулинарной обработки должны исключать инфицирование продуктов и препятствовать размножению микробов. Работники пищевых объектов обязаны проходить медицинский осмотр и обследоваться на бациллоносительство.
При хранении и транспортировке мяса важнейшим условием является наличие специального транспорта и холода, при кулинарной обработке — достаточная термическая обработка его. Готовая продукция должна храниться при низкой температуре, не иметь контакта с сырым продуктом. При разделке вареного мяса (рыбы) на порции необходимо повторное прогревание порций в кипящем бульоне.
Под пищевыми интоксикациями понимают заболевания, вызванные не микробами, а их термоустойчивыми токсинами, образующимися в пищевых продуктах. Пищевые интоксикации вызываются токсином В. botulinus некоторых штаммов стафилококков. Чаще всего ботулизм возникает при употреблении продуктов, в которых создаются анаэробные условия (герметические банки, толстые колбасы, красная рыба). Инкубационный период составляет 18—24 ч, после чего появляются симптомы интоксикации: общая слабость, головная боль, тошнота.
При этом заболевании характерны нервно-паралитические явления в результате поражения нервной системы. К ранним симптомам относятся нарушения со стороны органов зрения — расширение зрачков, опущение века (птоз), диплопия (раздвоение предметов). Затем наступает паралич мягкого неба, глотки, в результате чего нарушается речь, акт глотания. Температура тела в отличие от токсикоинфекции нормальна или понижена, характерно несоответствие температуры пульсу (учащен). Летальность при ботулизме достигает 60—70%.
Токсин В. botulinus долго сохраняется в пищевых продуктах, но неустойчив при нагревании. Поэтому одним из эффективных мероприятий против возникновения ботулизма является термическая обработка продуктов. Профилактические мероприятия направлены также на предотвращение загрязнения продуктов. При засаливании мяса, рыбы необходимо обеспечить нужную концентрацию соли во всей толще продукта. Овощи и фрукты могут загрязняться почвой, поэтому при консервировании их необходимо тщательно промыть и соблюдать чистоту оборудования и помещений, где проводится консервирование. Большое значение имеет контроль за доброкачественностью консервов (все бомбажные банки подозрительны).
Токсикоз может быть вызван и стафилококками (St. aureus, St. albus). Большая часть отравлений стафилококковым токсином связана с употреблением молочных продуктов — творога, сметаны, крема. Однако в настоящее время установлено, что различные мясные и овощные блюда также являются средой, благоприятной для развития стафилококков. Источник стафилококков — крупный рогатый скот и человек. Если работники пищевых блоков страдают гнойничковыми заболеваниями кожи, заболеваниями носоглотки, то возможно загрязнение пищевых продуктов стафилококками. Нередко источником заражения молока бывают коровы, больные маститом стафилококкового происхождения.
Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях короткий (2—5 ч), затем возникает тошнота, рвота, появляются спазматические боли в области живота, понос. Как правило, через 1—2 дня заболевание заканчивается выздоровлением.
Профилактические мероприятия должны быть направлены на повышение санитарного уровня пищевых предприятий, систематическое наблюдение за состоянием здоровья работников пищевых объектов. Лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами, должны отстраняться от работы. На молочных фермах должен осуществляться ветеринарно-санитарный надзор. Для предупреждения размножения стафилококков, попавших в пищевые продукты, молоко необходимо пастеризовать, а изделия из него хранить при низкой температуре.