Пищевые продукты растительного происхождения отличаются большим содержанием углеводов, служат основным источником водорастворимых витаминов и различных минеральных веществ.
Мука — ценный пищевой продукт, содержащий от 60—72% углеводов, 7—11%) белков, 1,5—2% жиров, витамины В1, В2, клетчатку, минеральные соли.
Доброкачественная мука должна иметь специфический мучной запах. Недоброкачественная мука может иметь запах плесени, кислый, затхлый запах. Вкус муки специфически мучной/ Горьковатый или кислый привкус указывает на наличие посторонних примесей, а также на порчу муки. В муке не должно быть металлических частиц. Наличие хруста при разжевывании свидетельствует о содержании примесей (песок).
Крупа. Цвет крупы зависит от ее вида, сорта, потемнение указывает на порчу ее. Вкус должен соответствовать виду крупы, не должно быть посторонних привкусов. Специфический привкус горечи допустим для пшена и овсянки. Запах специфический, свойственный данному виду крупы. Затхлый запах указывает на несвежесть крупы. В муке, крупах, макаронах не должно быть насекомых-вредителей (мучной хрущак, мучная моль, мучной клещ и др.).
Профилактика поражения муки и зерна амбарными вредителями заключается в борьбе с увлажнением продуктов во время хранения, в контроле за пораженностыо продуктов при их поступлении на хранение.
Хлеб в питании населения имеет большое значение, его потребление покрывает 40—45% суточной калорийности. Хлеб отличается высокой питательностью, хорошей усвояемостью, прекрасными вкусовыми качествами и наряду с этим устойчивостью при хранении.
Основной составной частью хлеба являются углеводы (40—45%). Хлеб — важный источник белка (5—7%), витаминов группы В и минеральных солей.
Черный хлеб, выпеченный из муки грубого помола, не рекомендуется больным язвой желудка и гастритом. В то же время такой хлеб, усиливая перистальтику, предупреждает возникновение запора, которым часто страдают лежачие больные.
Белый хлеб, содержащий мало клетчатки, гораздо меньше раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, хорошо усваивается. Он показан при болезненном состоянии слизистых оболочек желудка и кишечника. При питании здоровых людей, не страдающих тучностью, рекомендуется употребление ржаного и пшеничного хлеба (по 50%).
Хлеб должен иметь ровную, гладкую поверхность. Верхняя корка у ржаного хлеба темно-коричневого цвета, у белого — светло- или темно-желтого. Толщина корки не должна быть более 4—5 мм, корка не должна отслаиваться от мякиша. Мякиш на разрезе должен быть равномерно пористым (без закала и комочков непромеса), эластичным и после надавливания пальцами вновь принимать первоначальную форму.
Вкус хлеба должен быть свойствен данному виду хлеба, без постороннего привкуса, запах — приятным, ароматным, без затхлости. При прожевывании хлеба не должно быть хруста на зубах. В хлебе не должно быть плесени, посторонних включений. При хранении пшеничного хлеба под влиянием развития картофельной палочки может возникнуть «тягучая», или «картофельная», болезнь. Мякиш такого хлеба приобретает неприятный запах (валерианы или переспелой дыни), темнеет и становится клейким- Такой хлеб непригоден к употреблению.
Сухари представляют собой небольшие ломтики хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении. Сухари бывают ржаные и пшеничные. Калорийность их больше, чем хлеба, но усвояемость ниже. Сухари должны быть неподгорелые, без крупных сквозных трещин, посторонних включений, незагрязненные, без плесени. С поверхности и на изломе ржаные сухари должны быть равномерно коричневого цвета, пшеничные сухари — светло-коричневого цвета, со свойственными сухарям вкусом и запахом, без горечи, затхлости. Сухарь, намокший в течение 5 мин при комнатной температуре, должен разжевываться легко, без хруста, но не превращаться в тесто. Стандартные требования к хлебу и сухарям приведены в таблице 18.
Овощи и фрукты играют важную роль в питании человека. Они отличаются большим содержанием воды, поэтому их калорийность незначительна. Они служат основным источником витамина С и каротина, различных минеральных солей, микроэлементов.
Особенно богаты углеводами клубнеплоды (картофель). Лиственные овощи — основные источники витаминов и минеральных солей. Часть белков, содержащихся в картофеле и капусте, являются полноценными.
Пектиновые вещества, содержащиеся во фруктах и ягодах, благоприятно влияют на обмен веществ, улучшают пищеварение, нормализуют кишечную микрофлору, уменьшая гнилостные процессы.
Овощи и фрукты, употребляемые в пищу в сыром виде могут стать источником желудочно-кишечных инфекций, если их тщательно не. обмыть водой.
Пряности и приправы добавляют к пище в незначительных количествах для придания ей приятного вкуса и запаха. К ним относятся горчица, лавровый лист, корица, гвоздика, хрен, лук и др. Пряности и приправы возбуждают аппетит и способствуют перевариванию пищи, повышая отделение пищеварительных соков.
Безалкогольные напитки делятся на три группы: 1) фруктово-ягодные натуральные и искусственные. Натуральные приготовляются на натуральных соках, экстрактах, сиропах, искусственные — на синтетических эссенциях; 2) минеральные воды — естественные или искусственные; 3) хлебные и клюквенные квасы.
Фруктово-ягодные напитки должны быть прозрачными, без осадка. В них не должно содержаться солей тяжелых металлов, а углекислого газа должно быть не менее 0,4% (весовых).
Напитки должны обладать стойкостью при хранении: при 20° должны сохраняться не менее 7 сут.