Пищевые продукты животного происхождения

Мясо и мясные продукты имеют высокую усвояемость (95%) и малую приедаемость. Белки мяса (около 16%) включают в себя все аминокислоты, необходимые человеческому организму для синтеза его тканей. В мясо входит некоторое количество жира, минеральных веществ, витаминов (A, D и группы В). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез. Органолептическую оценку и оценку химического состава мяса проводят в соответствии с признаками, указанными в табл. 15, 16.

Таблица 15. Органолептические методы определения свежести говяжьего, свиного, бараньего мяса (извлечение из ГОСТ 7269-54)
Показатель Характеристика показателей мяса
охлажденного мороженого оттаявшего повторно-замороженного
Внешний вид и цвет Мясо с поверхности туши имеет сухую корочку подсыхания. Цвет корочки подсыхания бледно-красный или бледно-розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальцем или теплым ножом цвет не изменяется
Консистенция На разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается Мясо твердое, как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная Тоже, что и у мороженого мяса
Запах Приятный и характерный для каждого вида животного В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида запах созревшего мяса Характерный для каждого вида запах созревшего мяса То же, что и у мороженого мяса
Жир Жир крупного рогатого скота имеет белый, желтоватый и желтый цвет. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. Жир свиной — белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.
Жир мелкого рогатого скота — белого цвета, плотный. Отсутствует запах прогоркания или осаливания
Цвет жира крупного рогатого скота — от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота — белый Частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый Кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у мороженого мяса
Костный мозг Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, но не отстает от краев кости Не учитывается
Сухожилия и суставы Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная Сухожилия плотные, белого цвета, с серовато-желтоватым оттенком Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет
Бульон при варке Прозрачный, допускается легкая опалесценция, ароматный жир с приятным запахом, на поверхности большие скопления жира. Вкус жира нормальный. Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса

Мясо может быть передатчиком ряда болезней (сибирской язвы, сапа, ящура, бруцеллеза и др.). С мясом животных могут передаваться и глистные инвазии, из которых наиболее опасны трихинеллез, финноз. Мясо, пораженное трихинами, по внешнему виду не отличается от здорового. Трихинеллез может быть обнаружен только при специальном исследовании (рис. 22).

трихинеллы
Рис. 22. Трихинеллы, заключенные в капсулы, при сильном увеличении.
финнозное мясо
Рис. 23 Финнозное мясо.

Если при исследовании 24 срезов обнаружено более 5 трихинелл, то такое мясо бракуется и разрешается к использованию лишь для технических целей. Если же при исследовании 24 срезов обнаружено не более 5 трихинелл, то мясо считается условно годным и допускается в пищу после предварительной термической обработки. Для этого его разрезают на куски толщиной не более 10 см и варят в течение 24 г ч от начала кипения.
Мясо, обильно пораженное финнами, также считается непригодным к употреблению (рис. 23). При обнаружении более 3 финн на поверхности большинства разрезов площадью 40 см2 мясо подлежит уничтожению или технической утилизации. При обнаружении на разрез не более 3 финн мясо считается условно годным и может употребляться в пищу после проваривания кусками весом не более 2 кг и толщиной 8 см в течение 2 ч или после выдерживания в крепком рассоле (12%) не менее 20 сут.
Пробную варку проводят следующим образом. Берут 0,5 кг мяса (мелкие куски) и кипятят в небольшом объеме воды (20—30 мин) в кастрюле с закрытой крышкой.