Подсчет калорийности и питательной ценности пищевого рациона по меню-раскладке с помощью таблиц. Меню-раскладка — перечень блюд в суточном пищевом рационе с весовой раскладкой продуктов, входящих в состав каждого блюда. Пищевые раскладки показывают количество различных пищевых продуктов, необходимых для доставки организму нужных суточных норм основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).
В меню-раскладке указываются количества всех взятых продуктов, поэтому можно приблизительно определить питательную ценность пищевых рационов с помощью таблиц состава и калорийности пищевых продуктов, в которых указано содержание усвояемых количеств белков, жиров, углеводов и калорий на 100 г продукта рыночного веса. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийности по таблице подсчитывают путем умножения веса продукта в граммах по раскладке на процентное содержание того или иного пищевого вещества, указанного в таблице, а полученный результат делят на 100.
Пример расчета. Требуется определить содержание усвояемых белков и жиров в 150 г говядины II категории, входящей в состав второго блюда. Из таблицы 16 узнаем, что в 100 г говядины II категории содержится 13,2 г белков и 2,6 г жиров. В 150 г мяса содержится белков 150·13,2:100=19,8 г; жиров 150·2,6:100=3,9 г.
Для определения нетто калорийности 150 г мяса надо умножить количество усвояемых белков и жиров на их калорический эквивалент — соответственно на 4,1 и 9,3.
В данном примере это составит 19,8·4,1 =81,18 кал и 3,9·9,3=36,27 кал, итого 117,45 кал.
Таким же образом подсчитывают количество углеводов и, суммируя данные по каждому блюду, входящему в меню-раскладку, определяют искомую калорийность и содержание пищевых веществ суточного рациона.