Рыба и рыбные продукты

Белки мяса рыб мало отличаются от белков мяса рогатого скота и содержат все необходимые аминокислоты. Жир содержит значительное количество витаминов А и D.

Мясо рыб (особенно морских) содержит ряд важных микроэлементов (йод, цинк и др.). Оно отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. Белков в мясе разных видов рыб содержится 10—15%, жира — от 0,3 до 30%.

Свежая рыба быстро подвергается порче при неправильном хранении. Органолептическая оценка рыбы проводится в соответствии с признаками, указанными в таблице 17.

Таблица 17. Признаки свежей и несвежей парной и охлажденной рыбы
Общий внешний вид, кожные покровы, чешуя, плавники Глаза Жабры Мышцы (мясо)
Свежая рыба
Внешний вид соответствует норме по форме тела (первоначальная) и цвету. Слизь по поверхности — без признаков разложения. Чешуя плотно прилегает к коже и цела. Кожа не имеет ранений и других механических повреждений. Анальное отверстие малозаметно. Брюшко — без вздутия против нормы и без изменения цвета, без признаков брожения или гниения содержимого кишечника. Плавники целые Светлая, прозрачная роговица, отсутствие покраснения. Глаза нормально выпуклы, без впадения в орбиты Без излишней слизи и сухости. Цвет нормальный, ярко - красного оттенка. Консистенция недряблая. Запах без признаков гниения или кислого брожения Цвет красно-розового оттенка. Консистенция упругая, достаточно плотная. При надавливании в спинной мясистой части ямка выравнивается. Запах (проба ножом) — без малейших признаков гнилостного
Несвежая рыба
Внешний вид резко не соответствует обычному виду данной рыбы по ее форме или цвету. Имеются загрязнения и повреждения — поверхностные и глубоко проникающие. Слизь чрезмерно обильная, с признаками гниения, резким гнилостным запахом (запах определяют, растирая слизь между пальцами). Чешуя легко отделяется от кожи, местами сбита с ее поверхности, утратила свойственный ей вид и блеск. Анальное отверстие выпячивается. Иногда выделяется неприятно пахнущее гнилостное содержимое кишечника, брюшко резко вздуто. Плавники рваные Потускневшие, мутные, непрозрачные, покрасневшие, глубоко запавшие в орбиту Обильно покрыты слизью. Цвет сплошь или местами с серым оттенком. Консистенция нарушена. Запах резко неприятный, гнилостный или кислый Цвет потускневший (тусклый). У позвоночника возможно порозовение от разложения крови в крупных кровеносных сосудах, характеризующее начальную порчу. Консистенция рыхлая, дряблая. При надавливании пальцами ямка не выравнивается. Мышечная ткань иногда легко отделяется от кости. Запах может иметь признаки гниения (или кислого брожения)

Мороженая рыба является полноценным продуктом, мало уступающим по качеству свежей рыбе.

У несвежей мороженой рыбы ввалившиеся глаза, побледневшие или потемневшие жабры с затхлым запахом, брюшко может быть вздуто. Поверхность рыбы тусклая, с налетами плесени или ржавчины. Мясо после оттаивания мягкое, легко отделяется от костей, цвет потемневший. Внутренности издают неприятный запах.

По своим питательным и вкусовым свойствам соленая рыба уступает свежей, но она может длительно храниться и транспортироваться на большие расстояния. Вымачивание соленой рыбы проводится в часто сменяемой холодной воде. Вымоченная рыба быстро портится, поэтому немедленно должна поступать на тепловую обработку.

Оценка рыбы проводится главным образом путем органолептического исследования (состояние покровов, цвет, консистенция, запах, вкус, пораженность личинками и др.).

Соленая рыба может поражаться личинками сырной мухи («прыгунок»). Согласно санитарным правилам, при незначительном поражении рыбы (с поверхности) после удаления личинок (путем промывки рыбы в крепком рассоле) ее можно употреблять в пищу. При сильном поражении тканей личинками рыба подлежит уничтожению или переработке на технические цели.

На сушеных, копченых, вяленых рыбах встречается личинка жука-кожееда, которая проникает во внутреннюю полость и выедает внутренние органы, мышечную ткань. При обнаружении личинок кожееда, если по данным осмотра рыба, может быть использована для пищевых целей, ее освобождают от личинок и проводят тщательную дезинфекцию.

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, может явиться источником развития некоторых гельминтов (лентеца широкого, двуустки).

В организм человека широкий лентец попадает при употреблении в пищу сырых (щучья икра), замороженных («строганина») или недостаточно прожаренных рыбных продуктов и вызывает тяжелое заболевание крови и кроветворных органов. Варка рыбы надежно обезвреживает продукт, в то время как жарение крупными кусками не может гарантировать надежного уничтожения паразита.

С употреблением рыбы связано опасное заболевание описторхоз, возникающее вследствие проникновения в организм двуустки. Паразит поселяется в печени, желчном пузыре. Профилактические мероприятия заключаются в недопущении использования рыбы в сыром или плохо прожаренном виде, а также в предупреждении загрязнения водоемов фекалиями человека и животных.

Заражение гельминтами происходит при употреблении рыбы, недостаточно прогретой в процессе кулинарной обработки.

В целях профилактики рыбу следует употреблять в хорошо проваренном или прожаренном виде. Охлажденную рыбу надо хранить в таре (крупную на стеллажах) при температуре —2° не более 2 сут. Мороженную рыбу хранят в корзинах или ящиках в холодильных камерах.