Санитарные требования к устройству и эксплуатации предприятий общественного питания

Система общественного питания в СССР имеет особое значение для удовлетворения материальных и культурных потребностей населения, а также для освобождения женщин от домашнего хозяйства. Этим объясняется большое внимание, которое партия и правительство уделяют развитию общественного питания.

В Программе КПСС, принятой на XXII съезде, особое внимание уделено расширению сети предприятий общественного питания, в том числе столовых при предприятиях, учреждениях, школах, крупных домах.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, изложены в Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Участок для застройки пищеблока должен иметь достаточные размеры и быть удален от предприятий, опасных в санитарном отношении. Основные помещения необходимо располагать на расстоянии не менее 25 м от выгребных ям, мусоросборников и других мест загрязнения. Производственные помещения следует ориентировать на север, а обеденные залы — на юг.

Внутренняя планировка помещений пищеблока должна предусматривать производственную связь отдельных помещений с целью обеспечения поточности технологического процесса. Продукты, поступающие на переработку, должны последовательно переходить из цеха в цех, не загрязняясь.



Предприятия общественного питания состоят из следующих групп помещений: производственные помещения (мясо-рыбный цех, овощной цех, кухня, холодный цех, раздаточная, хлеборезка, моечные для кухонной и обеденной посуды); помещения для обслуживания посетителей (обеденный зал, буфет, вестибюль, гардероб, умывальни и др.); складские помещения для хранения сухих продуктов, овощей, холодильные камеры для скоропортящихся продуктов; административно-бытовые помещения (комнаты персонала, душевая, гардероб).

Обеденные залы должны вмещать большое количество посетителей и быть удобными для уборки. Безукоризненная чистота стен, пола, занавесок, посуды должна способствовать появлению аппетита у посетителей. Мебель должна легко поддаваться очистке, а столы иметь гигиеническое покрытие (пластик, клеенка, светлых тонов). В производственных и складских помещениях предусматривается раздельное хранение различных продуктов в соответствующих температурных условиях для предупреждения порчи, загрязнения и инфицирования их.

Для первичной обработки мяса, рыбы, овощей следует предусмотреть раздельные цехи. В противном случае возможно инфицирование готовой продукции и возникновение пищевых отравлений, так как поверхность мяса и овощей бывает загрязнена микроорганизмами, в том числе патогенными.

В заготовочных помещениях следует предусмотреть уклон полов к трапам. Стены на высоту 1,6—1,8 м от пола должны быть облицованы плитками или выкрашены масляной краской. Столы в заготовочных должны быть изготовлены из мраморной крошки или покрыты оцинкованным железом с пропаянными швами. Крышки столов могут быть сделаны из плотно сбитых досок нехвойной породы.



Одним из основных помещений пищеблока является кухня, которая занимает центральное положение между заготовочными помещениями и обеденным залом. Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим естественным и искусственным освещением, достаточной вытяжной вентиляцией над плитой для удаления пара, газов. Плита располагается в центре, что позволяет подойти к ней со всех сторон. У стен находятся столы, покрытые оцинкованным железом (или из мраморной крошки), раздельные для сырых и вареных продуктов. Подкладные доски, ножи, мясорубки также должны быть раздельными для сырых и вареных продуктов и иметь маркировку.

Температура воздуха в кухне во все сезоны года высокая, поэтому готовые полуфабрикаты там нельзя хранить длительное время, а все готовые блюда до раздачи должны находиться на горячей плите.

Готовая продукция выдается либо непосредственно из кухни, через специальное окно, либо через раздаточное помещение, оборудованное мармитами для поддержания необходимой температуры готовых блюд.

При раздаче пищи необходимо применять вилки, лопаточки, лотки, не перекладывать порции руками.

В каждом пищеблоке предусматриваются две моечные — для обеденной и кухонной посуды.

Установлено, что недостаточно хорошо вымытая посуда может явиться источником инфекционных заболеваний. Надежным методом обеззараживания посуды является обработка ее водой при температуре не ниже 80°.

При очистке и мытье посуды различают следующие этапы: механическое удаление остатков пищи; первичная мойка в первой ванне в воде при температуре 45—50°; вторичная мойка посуды во второй ванне такой же температуры; обеззараживание в воде при температуре 80° в третьей ванне.

При первичной мойке для лучшего удаления жира в воду добавляют горчицу. После мытья посуду подсушивают на решетках. В инфекционных и детских отделениях больниц вымытая посуда стерилизуется кипячением.

В настоящее время в крупных пищеблоках для мытья посуды пользуются механическими мойками различного типа. Большое значение имеет систематический санитар-но-бактериологический контроль за качеством мытья посуды, осуществляемый санитарно-эпидемиологическими станциями.

Полы в кухне, разделочных, моечных должны быть выстланы метлахскими плитками. Во всех производственных и подсобных помещениях ежедневно моют полы, а генеральную уборку делают один раз в неделю.

По окончании работы все столы, доски, машины очищают и моют горячей водой.