Консервы являются ценным пищевым продуктом, имеющим широкое распространение. Они употребляются в натуральном виде или для приготовления горячих блюд.
Консервы должны храниться в сухих и проветриваемых помещениях. В зимний период времени склады следует утеплять, чтобы избежать подмораживания консервов.
Годность жестяночных консервов определяют по внешнему виду, пробой на герметичность, органолептическим и химическим исследованием содержимого банки.
При оценке внешнего вида банки отмечают наличие ржавчины, деформации, бомбажа. Бомбаж — вздутие донышек банок — может указывать на порчу консервов. Различают истинный и ложный бомбаж. Истинный бомбаж в отличие от ложного обычно бывает двусторонним, вздутое дно вдавливается с трудом и после прекращения давления принимает прежнее положение. При вскрытии банки наблюдается выделение газов.
Одной из разновидностей консервов являются концентраты — обезвоженные продукты, доведенные до полуготовности. Как правило, концентраты имеют мягкую упаковку. Есть концентраты первых, вторых и сладких блюд (кисели, компоты).
Концентраты не являются стерильными и поэтому должны храниться на холоде. Срок годности их 3—6 мес. Признаки порчи — появление плесени, затхлого запаха, неприятные запах и вкус при пробной варке и наличие вредителей.
Презервы — это продукты, консервированные солью; уксусом, укупоренные в стеклянную или жестяную тару. Презервы не стерилизуются, и поэтому срок их хранения ограничен. Хранить их следует при пониженной температуре. Типичным видом презервов являются кильки.