Значение для человека основных пищевых веществ

Пища является естественным источником основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и др., необходимых организму.

Белки — это высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот. Белки — наиболее важная составная часть рациона. Для детей и подростков с незаконченным процессом роста достаточное количество белка имеет особое значение, так как только при таком питании эффективно протекают рост и развитие организма. Белки являются основным пластическим материалом, источником для восстановления и обновления клеток и тканей организма. Кроме того, они служат источником образования ферментов, гормонов, иммунных тел. Содержание белка в рационе оказывает влияние на высшую нервную деятельность. Белки участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно при больших энерготратах и при недостатке углеводов и жиров. Таким образом, при участии белка протекают важнейшие жизненные процессы.

Белки всасываются в организме в виде аминокислот. Некоторые из аминокислот (10 из 22) называются незаменимыми, так как не могут синтезироваться в животном организме. В зависимости от аминокислот, входящих в состав белков, различают белки полноценные и неполноценные. Полноценными называют белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты.

При сгорании 1 г белка в организме освобождается около 4,1 кал.

Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко), поэтому при составлении пищевого рациона следует иметь в виду, что в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, белки животного происхождения составляли около 70%.



Неполноценное белковое питание или дефицит его вызывает белковое голодание, в результате чего происходит разрушение собственного белка организма, изменение функции желез внутренней секреции, нервной системы, понижение иммунобиологической реактивности организма. У детей неполноценное белковое питание вызывает задержку роста, умственного и физического развития.

Жиры представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот. В питании человека жиры играют важную и разнообразную роль. Они являются источником энергии, так как обладают большой теплотворной способностью. При своем распаде 1 г жира дает в 2,2 раза больше энергии, чем белки и углеводы (9,3 вместо 4,1 кал). Они имеют пластическое значение, так как являются составной частью структуры клеток и тканей.

Жиры служат источником жирорастворимых витаминов А и D, фосфатидов, непредельных жирных кислот. Кроме того, они улучшают вкусовые качества пищи.

По происхождению жиры могут быть животными и растительными. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления: чем она выше, тем труднее усваиваются жиры.

С точки зрения биологических свойств жиры, как и белки делят на полноценные и неполноценные. К полноценным относят жиры, имеющие низкую температуру плавления и содержащие витамины А и D. В основном это жиры животного происхождения, особенно входящие в состав молока и молочных продуктов. Растительные жиры, хотя и имеют низкую температуру плавления, но не содержат в своем составе жирорастворимых витаминов А и D. Однако они также являются весьма ценным пищевым продуктом, содержащим витамин Е и ненасыщенные жирные кислоты, значение которых в питании весьма велико.

В суточном рационе на долю жиров животного происхождения должно приходиться 70—80% общего количества жиров.



Углеводы являются основным энергетическим материалом. Однако они выполняют и ряд других функций: поддерживают уровень и пополняют запасы гликогена в печени, регулируют содержание сахара в крови, входят в состав клеток и участвуют в их построении.

Важную роль играют углеводы в регуляции белкового и жирового обмена. При достаточном поступлении в организм углеводов и хорошей усвояемости их расход белка и жиров ограничивается, и наоборот.

Переваривание углеводов сопровождается бродильными процессами, которые поддерживают в кишечнике определенную микрофлору, противодействующую развитию гнилостных бактерий.

Клетчатка возбуждает перистальтику кишечника и тем самым нормализует его деятельность. В последнее время установлено, что клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Она и создает основной объем пищи и чувство насыщения,      
Основным источником углеводов служат растительные продукты (хлеб, мучные изделия, крупа, овощи и фрукты). Из общего количества вводимых в организм углеводов 20% должно поступать в виде сахара (60—100 г в сутки).

При сгорании 1 г углеводов в организме освобождается 4,1 кал.

Минеральные соли играют важную роль в питании человека, хотя и требуются в незначительных количествах (табл. 13).

Таблица 13. Суточная потребность в основных минеральных солях (в миллиграммах)
Возраст Кальций Фосфор Железо
Дети от 1 года до 11 лет
Дети и подростки от 11 до 18 лет
Взрослые
1000
1000
800
1500
1500—2000
1600
15
15
15

Они входят в состав белков клеток и придают им свойства живой протоплазмы (фосфор, сера), поддерживают на нужном уровне осмотическое давление в тканях (К, Na). Кальций и фосфор, входя в состав костей скелета и зубов, придают им необходимую прочность и твердость. Необходимы для организма медь (входит в состав ферментов), железо (входит в состав гемоглобина и дыхательного фермента крови), кобальт (входит в состав витамина B12), йод, фтор и многие другие микроэлементы.

Установлено, что имеет значение не только абсолютное количество кальция, но и правильное соотношение его с другими солями (особенно фосфора). Наиболее благоприятным соотношением солей кальция и фосфора является 1:1,5 или 1:2. Таково соотношение кальция и фосфора в молоке и молочных продуктах, капусте.

Витамины — это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие нормальные физиологические функции его. Витамины входят в состав ферментных систем. Так, например витамин В1 включается в ферментную систему, обеспечивающую углеводный обмен, витамин В2 — в состав тканевых дыхательных ферментов.

При недостаточном поступлении витаминов в организме развиваются гиповитаминозы, выражающиеся в понижении сопротивляемости организма, работоспособности и др.

Полное отсутствие витаминов в составе пищи вызывает авитаминозы — заболевания с ясно выраженными симптомами. Такие состояния могут возникать также и при нарушении всасывания витаминов.

Витамины делят на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым относят витамины С, В1, В2, РР и др., к жирорастворимым — витамины A, D, Е, К.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, устойчивость его к высоким и низким температурам, и давлениям, способствует регенеративным процессам при ранениях и ожогах, участвует в окислительно-восстановительных процессах. Под влиянием витамина С уменьшается проницаемость сосудистой стенки, повышается ее эластичность и прочность.

Гиповитаминоз С выражается в понижении работоспособности, вялости, апатии, быстрой утомляемости. Понижается реактивность организма и как следствие этого повышается восприимчивость к заболеваниям (особенно простудным).

Гиповитаминоз С способствует также развитию атеросклероза.

Авитаминоз С — цинга — в настоящее время встречается редко. Характеризуется появлением точечных подкожных кровоизлияний на нижних конечностях, в мышцах, суставах. В дальнейшем на коже и слизистых оболочках появляются изъязвления, зубы расшатываются и выпадают.

Витамин С содержится в овощах, фруктах, ягодах. Его много в черной смородине, шиповнике, томатах, зеленом луке, цитрусовых. Основным источником витамина С в зимнее время являются картофель, квашеная капуста, зеленый лук, При термической обработке, особенно при доступе кислорода, витамин С разрушается, поэтому следует уделять большое внимание правильной кулинарной обработке пищи.

Овощи следует закладывать в кипящую воду, варить в кастрюлях с закрытой крышкой. При варке борщей, овощных супов различные овощи закладывают в бульон в зависимости от сроков их варки. Не рекомендуется переваривать овощи, держать их длительно на горячей плите, повторно подогревать, хранить в воде в очищенном виде
Витамин С быстро разрушается в щелочной среде и при длительном хранении овощей и фруктов (кроме цитрусовых). Поэтому весной рекомендуется витаминизировать готовые блюда путем добавления в них аскорбиновой кислоты (супы, компоты). В кислых первых блюдах (щи, борщи), витамин С сохраняется при варке лучше, чем в супах.

Витамин В1 содержится в различных злаках (в периферической и зародышевой частях), в бобах, горохе, орехах, печени, дрожжах, яичных желтках. Он более стоек, чем витамин С, и мало разрушается при кулинарной обработке.

Авитаминоз B1 наблюдается преимущественно при питании зерновыми продуктами, лишенными оболочками и зародышевой части. В результате В1-авитаминоза развивается алиментарный полиневрит (болезнь бери-бери).

Витамин А относится к группе жирорастворимых и содержится только в продуктах животного происхождения (рыбий жир, масло, сыры). В продуктах растительного происхождения содержится провитамин А. Источниками каротина являются томаты, абрикосы, морковь и др.

Витамин А оказывает влияние на весь организм, способствуя росту. При недостатке его наблюдается нарушение сумеречного зрения вследствие недостаточного образования зрительного пурпура, нарушение роста и формирования скелета, гиперкератоз.

Витамин D также относится к группе жирорастворимых. Источником витамина D являются рыбий жир, печень рыб и млекопитающих, желток яиц, масло. В растениях и дрожжах содержится провитамин D — эргостерин, который превращается в витамин D под влиянием облучения ультрафиолетовыми лучами.

Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена. Нарушения солевого обмена у детей приводит к возникновению рахита, а у взрослых — к остеомаляции и остеопорозу. Суточная потребность в витаминах представлена в табл. 14.

Таблица 14. Суточная потребность в витаминах (в миллиграммах)
Группа населения Витамины
A В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) С (аскорбиновая кислота) PP (никотиновая кислота) D (ИЕ)
Взрослый человек:
а) при средней затрате труда
б) при тяжелом труде или нервно-психическом напряжении
в) при очень тяжелом труде или чрезмерном нервно-психическом напряжении
Беременные женщины
Кормящие матери
Дети:
а) до 7 лет
б) от 7 до 14 лет
в) старше 14 лет
1,5 1,5
1,5 2
2
1
1,5
1,5
2
2,5
3
2,5
3
1,5
1,5
2
  70
100
120
100
120
50
70
70
15
20
25
20
25
10
15
20
Не более 500
Примечания:
1. Применять витамины D и РР следует по назначению врача.
2. ИЕ — интернациональная единица. 1 ИЕ витамина D соответствует 0,000025 мг химически чистого витамина (кальциферола).