Мёд

Мёд (лат. mel) — пищевой продукт, вырабатываемый рабочими пчелами (Apis mellifera L.) главным образом из нектара цветов медоносных растений. Главная составная часть мёда — инвертный сахар — смесь глюкозы и фруктозы. Средний химический состав М. (в %): белки - 0,4, углеводы — 81,3 (в том числе сахара — 75,0), вода — 18,0, зола — 0,3.

Калорийность мёда — 335 кал/100 г. М. содержит молочную, лимонную, яблочную к щавелевую кислоты. Кислотность М. (в пересчете на муравьиную кислоту) составляет 0,10—0,12%. В составе М. обнаружены диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и другие ферменты, имеются (хотя и в небольшом количестве) витамины — В2 (0,05 мг%), РР (0,02 мг%), С (2 мг%); обнаружены витамины В6, Н, К и Е. Носителем витаминов в М. является цветочная пыльца. Зола М. содержит кальций, натрий, калий, магний, железо и много других микроэлементов (см.). Пищевая ценность мёда определяется содержанием легко усвояемых Сахаров (глюкоза, фруктоза).

М. находит широкое применение в кондитерской промышленности, его используют также для приготовления напитков. Употребляют М. и как заменитель глюкозы (см.) при лечении истощения и ряде других болезней (так называемый М. медицинский, или Mel depuratum).

При сборе пчелами нектара с цветов растений семейства вересковых (Erikacea) — азалии, рододендрона, багульника болотного, вереска — мёд приобретает ядовитые свойства («пьяный мед»). Ядовитым началом его считают глюкозид андромедотоксин (формула С31Н50О10). Для обезвреживания «пьяный мед» кипятят при 45—50° под давлением 60—67 мм рт. ст.

Симптомы отравления при употреблении в пищу «пьяного меда»: головокружение, тошнота, рвота. Спустя 48 часов наступает выздоровление. По органолептическим свойствам и химическому составу «пьяный мед» не отличается от обычного. Отличить его можно лишь по пыльце, содержащейся в мёде, которая под действием серной кислоты окрашивается в красный цвет, а под действием соляной — принимает желто-зеленое окрашивание, переходящее в малиновое.

Хранить мёд лучше при t° 5—10° в сухом проветриваемом помещении. Иногда в целях фальсификации к М. примешивают сахарный сироп, свекловичную и крахмальную патоку, желатину, декстрин, сахарин.