Снабжение населения крупных городов молоком в СССР производится организованно. Сбор молока из контролируемых низовых источников, доставка его в город на специальном транспорте, обработка молока на крупных заводах и его продажа через торговую сеть находятся под строгим санитарным контролем.
Санитарные условия получения молока путем ручной или машинной дойки в значительной степени определяют качество и чистоту продукта. При ручной дойке бактериальная обсемененность молока сильно колеблется. Получение молока машинной дойкой более совершенно в техническом и гигиеническом отношениях, однако при нарушении правил ухода за доильной машиной бактериологическое качество молока может оказаться значительно хуже, чем при ручной дойке.
Биологическая ценность сырого и пастеризованного молока, как показывают опыты на животных, практически одинакова. Кипячение значительно изменяет органолептические свойства молока, вызывает потери (выпадение) альбумина (от 68 до 88%), казеина (от 3,8 до 11%), витаминов С (до 50%), А (30—50%) и каротина (25— 50%). При снимании пенки с молока удаляется около 3 г белка (на 1 л молока), небольшое количество фосфатов кальция и жира.
Так называемое восстановленное молоко приготовляют из сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, сливочного масла и подогретой воды; его гомогенизируют и пастеризуют. Восстановленное молоко при условии получения его из доброкачественного и свежего сырья не отличается органолептически от свежего. Для снабжения детских учреждений нельзя применять длительно и неправильно хранившееся сухое молоко в связи с прогорканием и окислением жира.
Замороженное молоко. В Сибири зимой в некоторых местах продают на рынках молоко в виде замороженных пластин или брусков. Для обеспечения хорошего качества замороженного молока рекомендуется применять быстрое послойное замораживание молока при температуре не выше —25°, хранить такое молоко следует при температуре не выше —18°.
Мойка молочной тары, инвентаря и оборудования, начиная с содержания подойника и кончая уходом за сложным пастеризационным агрегатом, по-своему значению мало уступает другому основному гигиеническому мероприятию — постоянному поддержанию низкой температуры в молоке. Наиболее ответственными операциями мойки, подлежащими постоянному контролю, являются прежде всего обработка молочных бутылок, а также молокопроводных труб и других деталей, с которыми контактирует пастеризованное молоко. В зависимости от условий, характера и размеров оборудования молочного завода применяют ручную и машинную мойку. Ручная мойка является наименее удовлетворительной, что связано с невозможностью поддерживать надлежащую высокую температуру моющих растворов. Щеточные моечные машины также не вполне приемлемы в гигиеническом отношении из-за бактериального загрязнения щеток. Наиболее рациональными являются хорошо работающие безщеточные бутылкомоечные машины. Молочные фляги моют вручную или во флягомоечных машинах карусельного или тоннельного типа. Молочные цистерны, баки, трубопроводы моют щетками, шлангами, а затем пропаривают. В качестве моющих средств применяют 0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% каустической соды. По эпидемиологическим показаниям применяют дезинфекцию хлорной известью с концентрацией 50—150 мг активного хлора в 1 л раствора. Периодически следует контролировать концентрацию и температуру моющих растворов, а также проверять эффективность мытья путем бактериологического исследования смывов.
Рыночное молоко подвергается обязательному исследованию на мясомолочной и пищевой контрольной станции. Бактериальное обсеменение рыночного молока, как показывают исследования, сильно колеблется в зависимости от многих причин, например вследствие применения средств с целью продлить «возраст» молока (нагревание, нейтрализация содой). Количество микробов в 1 мл молока может колебаться от десятков тысяч до нескольких десятков млн., а коли-титр — от 10,0 до 0,000001. Рыночное молоко всегда и при всех условиях рассматривается как сырое; оно не может употребляться в пищу без предварительного кипячения.
Гигиенические требования к коровьему молоку. Температура выпускаемого в продажу молока должна быть не выше 10°, с мая по сентябрь — до 12°. Молоко, предназначаемое для изготовления детских смесей, должно иметь кислотность не выше 20°. Фляжное пастеризованное молоко перед употреблением в пищу необходимо кипятить.