Присутствие белков в биологических или других жидкостях может быть установлено рядом качественных реакций. Из реакций осаждения наиболее характерны свертывание при кипячении (обычно в слабокислой среде), осаждение спиртом или ацетоном, кислотами, особенно азотной кислотой. Весьма характерно осаждение белка трихлоруксусной или сульфосалициловой кислотами. Последние два реактива особенно употребительны как для обнаружения белков, так и для количественного осаждения их из биологических жидкостей. Из цветных реакций на белки наиболее характерна биуретовая реакция: фиолетовое окрашивание с солями меди в щелочном растворе (пептидные связи белков дают комплексное соединение с медью). Другая характерная реакция на белок — ксантопротеиновая: желтое окрашивание в осадке белка от добавления концентрированной азотной кислоты (окрашивание дают нитропроизводные ароматических аминокислот, образующиеся в реакции нитрования). Реакция Миллона (с солями ртути в азотной кислоте, содержащей азотистую) протекает с фенольным Остатком тирозина, и поэтому красное окрашивание дают только белки, содержащие тирозин. Остаток триптофана в белке дает реакцию Адамкевича: фиолетовое окрашивание с концентрированной уксусной кислотой в концентрированной серной кислоте; реакция обязана глиоксиловой кислоте, находящейся в уксусной в качестве примеси, и получается также с другими альдегидами. Белки дают ряд других реакций, зависящих от находящихся в них радикалов аминокислот.
Количественное определение белка, как правило, производят по белковому азоту, используя микрометод Кьельдаля (см. Кьельдаля метод). В медицинской практике имеет значение определение белка в моче. Оно производится реакциями осаждения сульфосалициловой или азотной кислотами. Путем разведения мочи и подслаивания концентрированной азотной кислотой можно определить белок в моче грубо количественно, считая, что кольцо на границе слоя азотной кислоты появляется на 2—3-й минуте после подслаивания при содержании около 0,0033% белка (см. Моча, клиническое исследование). В сыворотке крови определяют общее содержание белка (норма 6,5—8,5%), а также белковые фракции. Прежде особое значение придавали альбумин-глобулиновому коэффициенту (см.). В настоящее время обычно пользуются разделением белков сыворотки крови методом электрофореза на бумаге.