Белки в питании человека нельзя заменить другими пищевыми веществами. Недостаток белка в пище приводит к нарушению здоровья, вызываемому расстройством синтеза ряда жизненно важных белков, ферментов и гормонов.
Пищевые продукты сильно отличаются содержанием белка. Так, в съедобной части пищевых продуктов содержится белки (в %): в яблоке—0,3,в моркови 1,3, в капусте белокочанной—1,5, в картофеле—1,7, в яйцах— 10,6, в рыбе—17—19, в говядине—17—19, в сыре—21; содержание белка в молоке коровьем—2,8, в хлебе ржаном—6, в пшене и пшеничной муке—9—10, в твороге —11—14, в семенах сои 28,7% .
Б. различных пищевых продуктов перевариваются с разной скоростью. На скорость и полноту переваривания белков влияет кулинарная обработка — воздействие высокой температуры при варке пищи. При этом Б. подвергаются денатурации, приводящей к более быстрому их перевариванию и к повышению их усвояемости. Наибольшей биологической ценностью обладают животные белки (например, куриных яиц, молока, мяса и др.), меньшей — большинство растительных Б. Однако не все животные Б. имеют высокую биологическую ценность. Так, белки соединительной ткани значительно менее ценны, чем Б. хороших сортов мяса и даже некоторых растительных Б. Такая особенность в качестве Б. различного происхождения обусловлена количеством и соотношением в них незаменимых аминокислот (табл. 2). Существует оптимальное соотношение незаменимых аминокислот. Белки пищи, приближающиеся по составу незаменимых аминокислот к этому оптимальному соотношению, обладают наивысшей биологической ценностью, т. е. потребность организма в Б. может в этом случае быть покрыта минимальным количеством принятого с пищей Б. (табл. 3).
Соотношение незаменимых аминокислот, например в молоке, отличается от оптимального относительно низким содержанием метионина и цистеина (лишь 80% оптимального). Из этого следует, что все остальные незаменимые аминокислоты молока будут усваиваться также на 80%. Знание аминокислотного состава пищевых белков позволяет разумно комбинировать их, добиваясь оптимального баланса незаменимых аминокислот.
В опытах на крысах было показано, что массивные дозы некоторых аминокислот, добавляемые в диету, оказывают токсическое действие.
Поедание диеты, содержащей 12% белки с добавкой 1% и больше тирозина, приводило к замедлению роста, заболеванию глаз (конъюнктивит, кератит). Добавка треонина в некоторых случаях снижала токсический эффект тирозина. Добавление к диете 6—12% £>£-метионина приводило к задержке роста, снижению аппетита, атрофии клеток печени и селезенки, а также к высокой смертности. Добавка глицина снижала токсический эффект метионина.
Увеличение белка в диете значительно снижает токсический эффект больших доз аминокислот.
Некоторые природные аминокислоты имеют сходное строение, например лейцин — с изолейцином и валином, лизин — с аргинином. Эти аминокислоты являются антагонистами, т.е. избыток какой-либо из них в диете приводит к снижению усвоения, а следовательно, и к увеличению потребности в аминокислотах, имеющих близкое строение. Замедление роста служит одним из проявлений антагонизма. Антагонизм отличается от аминокислотного имбаланса тем, что задержка роста, вызванная имбалансом, предотвращается введением в диету недостающей незаменимой аминокислоты; в случае же антагонизма задержка роста не снижается введением недостающей незаменимой аминокислоты. Антагоническое действие аминокислот отличается от их токсического действия тем, что в первом случае оно снимается близкой по структуре аминокислотой, в последнем случае этого не наблюдается.
При безбелковом питании человек весом 65 кг выделяет 3,1—3,6 г азота в сутки, что соответствует распаду 23—25 г тканевых белков. Эта величина в какой-то степени отражает внутренние траты Б. взрослым человеком. Однако потребность человека в пищевом Б. значительно выше указанной величины. Это связано с тем, что аминокислоты Б. пищи потребляются не только для синтеза Б., но значительная их часть используется в качестве энергетического материала.
В табл. 4 представлены суточные нормы потребления Б., разработанные Институтом питания АМН СССР.
В табл. 5 показаны примерные наборы пищевых продуктов, содержащие суточную норму белка.
