Белки в питании

Белки в питании человека нельзя заменить другими пищевыми веществами. Недостаток белка в пище приводит к нарушению здоровья, вызываемому расстройством синтеза ряда жизненно важных белков, ферментов и гормонов.

Пищевые продукты сильно отличаются содержанием белка. Так, в съедобной части пищевых продуктов содержится белки (в %): в яблоке—0,3, в моркови 1,3, в капусте белокочанной—1,5, в картофеле—1,7, в яйцах— 10,6, в рыбе—17—19, в говядине—17—19, в сыре—21; содержание белка в молоке коровьем—2,8, в хлебе ржаном—6, в пшене и пшеничной муке—9—10, в твороге —11—14, в семенах сои 28,7% .

Белки различных пищевых продуктов перевариваются с разной скоростью. На скорость и полноту переваривания белков влияет кулинарная обработка — воздействие высокой температуры при варке пищи. При этом белки подвергаются денатурации, приводящей к более быстрому их перевариванию и к повышению их усвояемости. Наибольшей биологической ценностью обладают животные белки (например, куриных яиц, молока, мяса и др.), меньшей — большинство растительных белков. Однако не все животные белки имеют высокую биологическую ценность. Так, белки соединительной ткани значительно менее ценны, чем белки хороших сортов мяса и даже некоторых растительных белков. Такая особенность в качестве белков различного происхождения обусловлена количеством и соотношением в них незаменимых аминокислот (таблица 2). Существует оптимальное соотношение незаменимых аминокислот. Белки пищи, приближающиеся по составу незаменимых аминокислот к этому оптимальному соотношению, обладают наивысшей биологической ценностью, т. е. потребность организма в белках может в этом случае быть покрыта минимальным количеством принятого с пищей белка (таблица 3).

Таблица 2. Содержание аминокислот в белках некоторых пищевых продуктов

Аминокислоты Содержание аминокислот (в г на 100 г белков)
цельное яйцо цельное молоко рыба говядина горох (фасоль) соевая мука пшеница рис кукуруза
Аргинин 6,7 4,0 6,6 6,6 7,1 7,0 4,3 7,9 4,4
Лизин 6,9 7,4 10,1 8,5 6,1 6,6 2,5 3,4 2,7
Гистидин 2,4 2,6 2,9 2,8 2,7 2,5 1,8 2,5 2,4
Лейцин 9.4 9,7 7,9 8,0 8,1 7,6 6,9 8,4 12,7
Изолейцин 6,9 6,4 5,2 4,7 5,3 5,8 4,4 4,7 4,0
Валин 7,4 6,5 5,5 5,5 5,3 5,2 4,5 6,3 5,3
Метионин 3,3 2,1 2,8 2,5 1, 1 1, 1 1,2 1,8 1,8
Цистеин 2,3 1, 5 1,2 1,4 1,2 1,2 3,3 1,1 1,6
Фенилаланин 5.8 4,7 3,8 4,5 5,2 4,8 4,4 4,7 4,5
Тирозин 4,1 4.9 2,4 3 .1 4.6 3,2 3,6 5,8 4,6
Треонин 5,0 4,6 4,5 4,6 4,0 3,9 3,9 3,6 4,1
Триптофан 1,6 1,5 0,9 1,1 0,9 1,2 1,2 1,2 0,7

Таблица 3. Оптимальное соотношение незаменимых аминокислот
Аминокислоты Содержание аминокислот
молоко человека цельное яйцо рекомендация ФАО для человека
Треонин* 1,0 1,0 1,0
Лейцин* 1,9 1,8 1,7
Изолейцин* 1,4 1,3 1,5
Валин* 1,4 1,4 1,5
Фенилаланин* 1,0 1,1 1,0
Тирозин 1,2 0,7 1,0
Метионин* 0,5 0,7 0,8
Цистеин 0,5 0,5 0,7
Лизин* 1,9 1,8 1,7
Триптофан* 0,34 0,22 0,5
* Незаменимые аминокислоты. Содержание  треонина принято условно за 1,0.

Соотношение незаменимых аминокислот, например в молоке, отличается от оптимального относительно низким содержанием метионина и цистеина (лишь 80% оптимального). Из этого следует, что все остальные незаменимые аминокислоты молока будут усваиваться также на 80%. Знание аминокислотного состава пищевых белков позволяет разумно комбинировать их, добиваясь оптимального баланса незаменимых аминокислот.

В опытах на крысах было показано, что массивные дозы некоторых аминокислот, добавляемые в диету, оказывают токсическое действие.

Поедание диеты, содержащей 12% белки с добавкой 1% и больше тирозина, приводило к замедлению роста, заболеванию глаз (конъюнктивит, кератит). Добавка треонина в некоторых случаях снижала токсический эффект тирозина. Добавление к диете 6—12% DL-метионина приводило к задержке роста, снижению аппетита, атрофии клеток печени и селезенки, а также к высокой смертности. Добавка глицина снижала токсический эффект метионина.

Увеличение белка в диете значительно снижает токсический эффект больших доз аминокислот.

Некоторые природные аминокислоты имеют сходное строение, например лейцин — с изолейцином и валином, лизин — с аргинином. Эти аминокислоты являются антагонистами, т.е. избыток какой-либо из них в диете приводит к снижению усвоения, а следовательно, и к увеличению потребности в аминокислотах, имеющих близкое строение. Замедление роста служит одним из проявлений антагонизма. Антагонизм отличается от аминокислотного имбаланса тем, что задержка роста, вызванная имбалансом, предотвращается введением в диету недостающей незаменимой аминокислоты; в случае же антагонизма задержка роста не снижается введением недостающей незаменимой аминокислоты. Антагоническое действие аминокислот отличается от их токсического действия тем, что в первом случае оно снимается близкой по структуре аминокислотой, в последнем случае этого не наблюдается.

При безбелковом питании человек весом 65 кг выделяет 3,1—3,6 г азота в сутки, что соответствует распаду 23—25 г тканевых белков. Эта величина в какой-то степени отражает внутренние траты белка взрослым человеком. Однако потребность человека в пищевом белке значительно выше указанной величины. Это связано с тем, что аминокислоты белков пищи потребляются не только для синтеза белков, но значительная их часть используется в качестве энергетического материала.

В таблице 4 представлены суточные нормы потребления белков, разработанные Институтом питания АМН СССР.

Таблица 4. Суточные нормы потребления белков (в г)
Возрастные группы Всего В т. ч. животного белка
Дети
от 6 мес. до 1 г 25 21
1—3 лет 48 39
3—7 лет 68 48
7—11 лет 78 50
11—15 лет 98 56
Подростки
15—18 лет 119 72
Взрослые (по группам профессий):
I группа 109 67
II группа 122 72
III группа 141 82
IV группа 163 94

Примечание. К I группе относятся профессии, связанные с умственной и сидячей работой; ко II группе — с механизированным трудом; к III группе — с немеханизированным трудом; к IV группе — с тяжелым физическим трудом; у женщин при беременности и кормлении грудью нормы белков увеличиваются.

В таблице 5 показаны примерные наборы пищевых продуктов, содержащие суточную норму белка.      

Таблица 5. Наборы пищевых продуктов, содержащие суточную норму белка (около 100 г)
Набор I Набор II Набор III
Продукты Количество продукта в г Количество белка в г Продукты Количество продукта в г Количество белка в г Продукты Количество продукта в г Количество белка в г
Молоко (в л) 1 35 Мясо 200 40 Рыба 300 57
Яйца (шт.) 2 12 Творог 250 35 Сыр 75 21
Мясо 120 24 Хлеб 200 18 Хлеб 200 18
Хлеб 250 23 Картофель 100 2 Картофель 100 2
Картофель 100 2 Капуста 100 1 Фрукты 200 2
Горох(фасоль) 600 4 Фрукты 400 4
Фрукты 200 2