Пищевые токсикоинфекции возникают в случаях поступления в организм пищи, инфицированной сальмонеллами, а также некоторыми так называемыми условно-патогенными бактериями. Чаще такие заболевания развиваются при употреблении мяса и мясных изделий; рыбных и молочных продуктов, реже — при употреблении овощей и фруктов.
Заражение животных сальмонеллами возможно прижизненно, в таких случаях их мясо при употреблении в пищу может стать источником отравления. Осеменение сальмонеллами мяса животных возможно и после убоя — при ранении кишечника, загрязнении мухами, транспортировка и др.
После приема инфицированной сальмонеллами пищи развиваются явления токсического гастрита: на 1—2-е сутки появляются тошнота, отвращение к пище, головная боль, холодный пот, бледность. Затем присоединяются боли в животе, рвота, понос, повышение температуры тела. Смертельные исходы отмечаются редко и обычно связаны с развивающимся коллапсом. Для диагностики отравлений важное значение имеет бактериологическое исследование выделений (моча, кал, рвотные массы) и крови.
Условно-патогенные микробы (кишечная палочка, палочка протея и др.) весьма распространены в природе и обычно не причиняют вреда. Размножаясь в пищевых продуктах, они могут приобретать патогенные свойства и вызывать токсикоинфекцию. Обычно такие токсикоинфекции связаны с употреблением готовых изделий, инфицированных после кулинарной обработки. Они сопровождаются ознобом, повышением температуры, головной болью, рвотой, жидким стулом. В тяжелых случаях развивается картина острой сосудистой недостаточности.
Источником микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции, нередко являются бацилловыделители и бациллоносители.